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JÖRG MÜLLER

Restaurant JM(レストラン JM)̶ ドイツ

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カレイとレモンケッパーのスープ

カレイとレモンケッパーのスープ

  • 前菜
    4人分
  • 所要時間
    1時間
  • 準備時間
    30分
  • 調理時間
    30分

材料

カレイまたはスズキの切り身(骨なし)600g
フィッシュブイヨン 0.2L
レモン果汁 ½個分
レモンのくし切り 1個分
ポロネギ 2 ~ 3本
トマト 1個
白ワイン 50ml
ノイリー・プラット(ヴェルモット)40ml
パスティス 少量
細粒ケッパー 小さじ1
サフラン 適宜
海藻または根菜 適量
塩 適量
チリパウダー ひとつまみ
エキストラバージンオリーブオイル
片栗粉 小さじ½
飾り用枝付きケッパーのフリッター適宜

レシピの開発

1 — 魚
魚を均等な大きさに切る。

2 — レモンケッパースープ
フィッシュブイヨンに白ワイン、ノイリー・プラット、パスティス、レモン果汁を加えて半分まで煮詰める。レモンの皮をむき、スライスする。トマト は熱湯にさっとくぐらせ、冷水で洗い、皮をむいて小さな角切りにする。
ポロネギは洗って楕円の輪になるように切る。フィッシュブイヨンに塩、サフランの糸、チリパウダーで味付けをする。ケッパーを加え、片栗粉でとろみをつける。

仕上げ・提供方法
魚に下味を付け、薄く小麦粉をまぶし、たっぷりのオリーブオイルで両面をさっと揚げる。フライパンから取り出し、温めたお皿に蓋をして温めて おく。魚焼きフライパンにポロネギ、角切りトマト、ケッパー(枝を除く)を加えてさっとソテーし、用意したフィッシュブイヨンで半分まで煮詰め る。海藻や根菜を少量のフィッシュブイヨンで温め、お皿に盛り付け、魚をのせる。レモンをのせ、スープを注ぐ。お好みで、ケッパーのフリッターを添える。

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

クリュッグ グランド・キュヴェ 171エディションに魚のバックボーンが加わり、非常に重層的なうま味があふれ、塩気のあるケッパーが美しいコントラストを生み出しています。

JÖRG MÜLLER

Restaurant JM(レストラン JM) — ドイツ

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弾けるレモンの爽やかさをお楽しみに!2023年、クリュッグが称えるのは、芳醇さと生命力を象徴するパワフルな柑橘、「レモン」です。今回初めて、食材のテーマにフルーツが選ばれました。

Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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