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アンヌ=ソフィ・ピック

Anne-Sophie Pic(アンヌ ソフィ ピック) ✽ ✽ ✽ — フランス

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マトウダイ、グリーン& ブラック カルダモン、シトロン ラベージの出汁

マトウダイ、グリーン& ブラック カルダモン、シトロン ラベージの出汁

  • 前菜
    4 人分
  • 所要時間
    60分
  • 準備時間
    1時間
  • 調理時間
    5時間

材料

材料
マトウダイ
マトウダイ(1尾70g程度)4尾
カルダモン 12枚
出汁シート 1枚
ラベージ 60g 
ホワイトシダーリーフ 50g 
出汁 170ml
アレクシス・ムニョス 18:1 
オリーブオイル 60ml


グレービー
ラベージ レモンベース 100ml 
レモンバター 20g 
レモンの皮 2g


ツブ貝
ツブ貝 1kg
水 2.5L
ニンジン 1本
タマネギ 1個
エシャロット 1個
ニンニク 1玉
白ワイン 100ml


ツブ貝のジュレ
煮詰めたツブ貝のストック 300ml
生クリーム 50ml
牛乳 50ml 
寒天 4g


海藻ミックス
ウラギク(みじん切り)15g 
アッケシソウ 15g 
佃煮 10g
ツブ貝(刻む)30g
ツブ貝のジュレ 30g 
メスカル 適量


シトロンのラビオリ
シトロン(スライス)60g 
レモン果汁 30ml 
出汁 100ml 
カルダモンの茎 5g 
ブラックカルダモン パウダー 1g


出汁シート
出汁 1L 
カルダモンの葉と茎 30g 
片栗粉 適量
水 適量


皮のピューレ
シトロンの皮 400g 
出汁 1L 
砂糖 100g 
レモン果汁 30ml


付け合わせ
ウラギクの葉
スプラウト
カルダモンリーフパウダー

レシピの開発

1 — マトウダイ
マトウダイは切り身にして、1%の塩をふる。切り身を グリーンカルダモンの葉で包む。冷所で一晩漬け込む。 マトウダイを4人分に分け、カルダモンの葉は調理用に 取っておく。


2 — 出汁シート
塩を入れたお湯で、ラベージは1分、シトロンの葉は 10秒茹でる。氷で冷やす。十分に水気を切る。サーモ ミックスに出汁を入れて1分混ぜたら、オリーブオイル を加えてさらに1分混ぜる。フィルターでソースを濾す。 よく絞り、できるだけ多く絞り出す。平らな面に広げ、 シート状にする。


3 — シトロンバター
やわらかくしたバターと刻んだシトロンの葉、シトロン の皮を混ぜ合わせる。一晩なじませる。


4 — ソース
出汁シートを加熱し、シトロンの皮を加え、フレーバー バターで乳化させる。2分ほど置いた後、目の細かい濾 し器で濾す。


5 — ツブ貝
ツブ貝を塩水(水1リットルあたり30gの塩)に2時間 ほど浸す。水を捨てる。片手鍋に真水を入れ沸騰させ、 残りの材料とツブ貝を加える。5時間ほど煮込む。


6 — 海藻ミックス
アッケシソウとウラギクは、繊維質の茎を取り除く。 数秒茹で、みじん切りにする。佃煮と刻んだツブ貝を 加える。ツブ貝のクリームと合わせ、メスカルで味を 調える。


7 — シトロンのラビオリ
スライサーマシンでシトロンを0.8mmにスライス する。出汁、レモン果汁、刻んだカルダモンの茎、 カルダモンパウダーを入れて真空密封する。100°C のスチームオーブンで2分ほど加熱する。冷ます。 スライスしたシトロンの上に海藻ミックスをのせ、直 径45mmの溝付きローラーで半円を描くようにして閉 じる。55°Cのスチームオーブンに入れる。ラビオリに 濃縮出汁を塗る。


8 — 濃縮出汁
カルダモンを細かく刻み、出汁と一緒にロータリーエバ ポレーター(回転式蒸発装置)に入れる。色が濃い黄色 になるまで煮詰める。片栗粉を水に溶かし、濃縮ダシと 一緒に煮る。


9 — 皮のピューレ
シトロンの皮を集め、湯通ししたら冷ますを4回繰り 返す。出汁と砂糖を加える。十分に水気を切り、レモン 果汁と混ぜ合わせる。目の細かい濾し器で濾し、絞り袋 に入れる。


仕上げ・提供方法
マトウダイを鉄板で焼く。皿の上にオリーブオイル、 カルダモンの葉、マトウダイをのせる。濃縮出汁を 塗る。2回繰り返す。魚の形を整えたら、再度濃縮出汁 を塗る。皿にラビオリを2つ並べ、濃縮出汁を軽く 塗る。ウラギクの葉を数秒茹でてから加える。皮の ピューレを大きなドット状に入れ、カルダモンの葉の パウダーをまぶす。ラビオリの間にソースを入れ、残り はソースボートに入れる。

Krug Grande Cuvée
171ème Édition

クリュッグ グランド・キュヴェ 171エディションは、 ダイナミックで活き活きとし、非常に複雑なシャンパー ニュで、ベルガモットやシトロンといった柑橘系のニュ アンスを持つ表情豊かな香りが特徴的です。このレシ ピのすべての要素がシャンパーニュを引き立て、ツブ貝 と海藻の塩味がシャンパーニュのミネラル感とフレッ シュさを際立たせる一方、シトロンとカルダモンのラビ オリがシャンパーニュの泡と絶妙なコントラストを演 出します。

アンヌ=ソフィ・ピック

Anne-Sophie Pic(アンヌ ソフィ ピック) ✽ ✽ ✽ — フランス

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弾けるレモンの爽やかさをお楽しみに!2023年、クリュッグが称えるのは、芳醇さと生命力を象徴するパワフルな柑橘、「レモン」です。今回初めて、食材のテーマにフルーツが選ばれました。

Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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