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ダニ・ガルシア

Leña Marbella(レニャ マルベーリャ) — スペイン

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照り焼きつくね風 “焼きピンチョス”

照り焼きつくね風 “焼きピンチョス”

  • 前菜
    10 人分
  • 所要時間
    1時間55
  • 準備時間
    15分
  • 調理時間
    90分

材料

つくね風 “焼きピンチョス”
つくねのタネ 1kg
竹串(18cm) 適宜


たれ
鶏手羽 30g
青ネギ 7.7g
生姜(皮をむく) 7.7g
酒 35ml
みりん 29ml
ブラウンシュガー 19g
たまりしょうゆ 50ml


つくねのタネ
鶏ももひき肉 880g
ポーチド オニオン 143g(ペーパータオルで水気を取る)
パン粉 40g
塩 7.14g
黒胡椒 4.76g(挽き立てのもの)
レモンの皮のすりおろし 1個分


ポーチド オニオン
スペイン産タマネギ 0.3g(みじん切り)
ポマスオイル 18ml
塩 0.75g


提供時に用意するもの
つくね風 “焼きピンチョス” 20本
たれ 100g
酒 100ml
黒いプレート 適宜
レモン 適量

レシピの開発

1 — つくね風“焼きピンチョス”
つくねのタネを40gずつに分ける。濡らした手でタネを竹串に刺す。竹串にタネがしっかりと付くように、楕円形に整える。使う時まで冷蔵庫に入れておく。


2 — たれ
鶏ガラと青ネギを、220°Cのオーブンで20分ローストする(焦げない程度に、よくローストする)。鍋に酒とみりんを入れて火にかける。沸騰し始めたら、バーナーで火を付けてアルコールを飛ばす。 炎が消えるまで、火力を最小限に弱める。鍋にブラウンシュガーを加えて溶かす。ローストした鶏ガラと青ネギ、刻んだ生姜を加える。弱火で30分煮る。たまりしょうゆを加え、弱火 でさらに15分煮る。火から下ろして冷ます。鍋の中身を濾して、たれが完成。

3 — つくねのタネ
すべての材料を混ぜ合わせ、30 ~ 40分以上冷蔵庫で冷やす。


4 — ポーチド オニオン
鍋にオイルを入れ、タマネギが軽く色づくまで炒める。塩を加えてタマネギの水分を引き出す。タマネギにしっかり火が入るまで、弱火で加熱する。分量を取りおく。


仕上げ・提供方法
炉端で、つくねの向きをゆっくり変えながら、全面を2 ~ 3分ずつ加熱する。肉に火が通ったか確認する。 足りなければ、向きを変えながらさらに焼く。つくねをたれに漬け、炉端に戻して、こんがりとした焼き色が 付き、9割方火が通るまで焼く。焼けたつくねを再びたれに漬け、仕上げにレモンの皮のすりおろし少々をのせる。

Krug Grande Cuvée
170ème Édition

クリュッグ グランド・キュヴェ 171エディションの口当たりとハーモニーが、レモンを使った焼きピンチョスの酸味と絶妙にマッチし、口いっぱいに広がるたれの風味と見事に溶け合います。

ダニ・ガルシア

Leña Marbella(レニャ マルベーリャ) — スペイン

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弾けるレモンの爽やかさをお楽しみに!2023年、クリュッグが称えるのは、芳醇さと生命力を象徴するパワフルな柑橘、「レモン」です。今回初めて、食材のテーマにフルーツが選ばれました。

Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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