イタリア各地を巡るカッチュッコ米の天ぷらで

マルコ・ペリッツァーリ
Cappuccini Resort
（カプチーニ リゾート）、イタリア
 

牛乳バーニャカウダ
ニンニク 190g
エキストラバージンオリーブオイル 50ml
牛乳 110g
アンチョビ 100g

ンドゥイヤ ケチャップ
トマトピューレ 350g
エキストラバージンオリーブオイル 50ml
タマネギ 2個
パプリカパウダー（辛口）2g
砂糖 50g
赤ワインビネガー50ml
塩（粒子の細かいもの）適量
クローブ 0.5g
コーンフラワー 10g
ンドゥイヤ 適量

パッカザッシチーズ
パッカサッシチーズ 適量
胡椒 適量
オイル 適量

ライスウエハース
米 500g

カッチュッコ
タマネギ 2個
セロリの茎 3本
イカ 3杯
甲殻類の殻 10匹分
ボラ 5匹
その他の魚（ブイヨン用）500g
トマトピューレ 250g
水

米の天ぷら
米粉 100g
炭酸水（しっかり冷やしたもの）100g
 

1 — 牛乳のバーニャカウダ
ニンニクは皮を剥いておく。ニンニクを半分に切り、芽を取り除いてスライスする。片手鍋に入れ、牛乳を注ぎ入れる。沸騰させたら、ニンニクが柔らかくなるまで、ごく弱火で15～ 20分煮る。

2 — アンチョビ
オイルを熱した片手鍋にアンチョビを入れる。オイルの温度が上り過ぎないように弱火で加熱し続け、アンチョビを溶かすようにかき混ぜる。アンチョビがクリーム状になったら、牛乳に入れて加熱しておいたニンニクを加える。混ぜ合わせたら、弱火で20～30分加熱する。オイルの温度は上げ過ぎず、ソースがクリーム状になるようにする。クリーム状になったら、さっと混ぜる。

3 — ンドゥイヤ ケチャップ
オイルを引いたフライパンにタマネギを入れ、しんなりするまで時々混ぜながら4～5分炒める。トマトピューレ、ンドゥイヤ、パプリカ、細かく刻んだクローブを加える。そこへコーンフラワー、赤ワインビネガー、砂糖、塩を加え、すべて混ぜ合わせる。弱火で1時間20分間加熱する。その間、時々混ぜて、底が焦げ付かないようにする。すべてを混ぜ合わせ、なめらかで均一になるようにする。

4 — 米
米の水気を切り、かき混ぜる。米がなめらかになったら、ベーキングペーパーの上に広げて、丁寧に薄く伸ばす。米に弾力が出るまで、100°Cのオーブンで乾燥させる。裏返して、もう片面も乾燥させる。

5 — カッチュッコ
片手鍋で野菜に焼き色が付くまで炒める。イカと甲殻類の殻を加え、しっかりと焼き色を付ける。ブイヨン用の小さな魚とボラに塩を振り、オーブンで焼く。キャセロール鍋に魚を入れて焼き、水とトマトピューレを加える。40分煮込んで濾したものを風味が立つまで煮詰め、足りなければ塩・胡椒をする。

6 — 天ぷら
米粉と炭酸水が均一に混ざるようにする。ロール状の米に生地をつけ、高温で揚げる。小さな長方形の型に、塩をした赤エビと共にカッチュッコを入れ、すべて冷凍させる。凍ったら、キャンディのようにライスウエハースで包む。あらかじめ作っておいた米の天ぷらに入れて揚げる。

提供方法
塩で味を調え、ソースを添えて提供する。