エイジングビーフとキャビアのどんぶり
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前菜6 PERS.
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所要時間40MIN
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準備時間10MIN
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調理時間30MIN
材料
酢飯 300g
日高昆布 小1枚
ミネラルウォーター 380ml
米酢 75ml
砂糖 10g
塩（シーソルト）5g
エイジングビーフ（120日熟成）300g
牛脂 50g
麹 10g
塩（シーソルト） 適量
キャビア 適量
ソース
火入れをしていない生しょうゆ 150ml
燻製しょうゆ 10ml
土佐酢 20ml
みりん 150ml
砂糖 45g
酒 10ml
ビーフコンソメ 150ml
エイジングビーフの牛脂 100g
レシピの開発
1 — 米
米を冷たいミネラルウォーターで優しく研ぎ、水を捨て、米粒を傷つけないよう注意しながら5回ほど繰り返す。新たに水を注ぎ、30分ほど米を水に浸す。片手鍋に土佐酢、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせ、火にかける。沸騰したら火を止める。昆布8gを加え、煮出す。米の水を捨てたら、水380mlと昆布を鍋に加え、強火で1分、中火にして14分、蓋をして炊飯する。火から下ろし、そのまま10分ほどおく。
2 — 牛肉
その間に牛肉をミンチにし、麹、牛脂、塩で下味をつける。
提供方法
炊きあがった米をすし桶に移し、土佐酢に砂糖と塩を合わせておいたもので味付けをする。どんぶりに酢飯を盛り、牛肉とキャビアをさっと乗せる。銀箔（お好みで）を飾り、ソースを別添えする。
