ライスパフ
ライスパフ(砂糖や塩で味付けしていないもの)250g
ココアバター
ココアバター 250g
キャビア
ロイヤル ベルーガ(カスピ海産キャビア)50g
レモンバター ピューレ
レモン(大)10個
バター 250g(1ブロック)
塩 25g
水 3L
焼きココナッツ&アジアンハーブ クレーム
ココナッツクリーム 750g
レモングラスの茎 2本
カフェライムリーフ 2枚
トーチジンジャーの茎 1本
パンダナスリーフ 2枚
粒胡椒 大さじ2
塩 15g
付け合わせ
菊の花びら
トーチジンジャーの花びら
ビーツのスプラウト
チャイブの花
1 — 焼きココナッツ&アジアンハーブ クレーム
ココナッツクリームを、その他の材料すべてと共に鍋で温めて煮詰め、とろりとした状態にする。ハーブやスパイスをすべて取り除く。さらに加熱し、ペーストから油分を分離させ、カラメル状にする。冷ましてからブレンダーにかけ、なめらかになったら冷ましておく。
2 — ココアバター&ライスパフ
シリコンパッドに溶かしバターを薄く塗る。バターを塗ったシリコンパッドの上に、ライスパフ同士が重ならないように置く。シリコンパッドを冷蔵庫に入れて冷やし、単一層のライスパフクラッカーを作る。塩と粒胡椒を少量あしらう。
3 — レモンバター ピューレ
すべてのレモンの皮を剥き、冷水に浸ける。黄色い皮の内側にある白い部分を取り除く。鍋で水3Lを沸騰させる。沸騰したお湯で、黄色い皮の部分を25秒湯通しし、すばやく氷水で冷やす。この工程を9回くり返す。すべて湯通しし終えたらバターと皮を合わせ、黄色くなめらかな硬さになるまでしっかり混ぜ合わせる。
提供方法
冷蔵庫からライスパフクラッカーを取り出す。十分な長さのある長方形に分け、2層のミルフィーユにする。ライスパフのミルフィーユで焼きココナッツクレームを挟む。横に倒し、ライスパフのミルフィーユの上にロイヤルベルーガキャビアをのせ、空いた部分にレモンバターをのせる。適宜飾り付けをする。カナッペのひとつとして提供する際は、背の高い白の脚付き皿にのせる。