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#3 オークラ東京
秋鮭と和柑橘 碧海の眩い輝き

2020年 11月 12日

 

オークラ東京の高橋 哲治郎シェフは【魚】を選んで、目にも美しく味わい深いおうちで挑戦できるレシピを紹介してくれました。 

「秋鮭と和柑橘 碧海の眩い輝き」は、素材を活かした安全な調理法と自然の情景が浮かぶような彩り豊かなお皿でクリュッグ グランド・キュヴェ マグナムとの極上なペアリングを愉しめます。 

 “料理人が抱く自然への畏敬の念とクリュッグの自然へのオマージュを感じていただきながら、贅沢なひとときを過ごしていただくのもよいのではないでしょうか。”

 

みなさんもぜひ、おうちでクリュッグ グランド・キュヴェ マグナムを片手に「秋鮭と和柑橘 碧海の眩い輝き」をお楽しみください!

#3 秋鮭と和柑橘 碧海の眩い輝き

  • 前菜
    6人前
  • 所要時間
    約3日
  • 準備時間
    3日
  • 調理時間
    30分

材料

STEP 1.

秋鮭または刺身用サーモン 1/4尾  新鮮なものを用意

STEP 2.

(A) 秋鮭のマリネ液
水 1.5L
和柑橘 果汁170cc  デコポンや柚子、レモンなどの柑橘類で代用可
塩 125g
グラニュー糖 50g
月桂樹の葉 3枚
白胡椒 5粒

STEP 4.

サワークリーム 80g
塩 少々
レモン果汁   少々
山わさび 適宜  レフォールやわさびでも代用可

STEP 5.

(B) 飾り・付け合わせ
ハーブ 適宜   味のアクセントにふさわしいものを
エディブルフラワー 適宜   季節を感じるお花など
クリスピー シード  適宜   アーモンドなどのローストナッツ類でも可
いくら 適宜   いくらの醤油漬けでも代用可
オリーブオイル 少々
 

レシピの開発

STEP 1.

あらかじめ骨などを抜いた新鮮な秋鮭またはサーモンを氷水でよく洗い水気をよく拭き取り、冷蔵庫で冷やしておく

STEP 2.

1. 和柑橘の皮をピーラーで剝き果実を横半分にカットして果汁を絞る
2. 鍋に(A)のすべての材料を加え沸騰させる。沸騰したらマリネ液をざる等で濾してよく冷やす
3. 液体がよく冷めたら、ジップロックなどの密閉袋に秋鮭とマリネ液をたっぷりと注ぎ入れ袋を閉じる。約8時間ほど冷蔵庫で味を染み込ませ、そのあと冷凍庫にて48時間以上凍らせる。

STEP 3.

4. 秋鮭を冷凍庫から出し、袋ごと流水解凍する。袋から取り出し水分を良く拭き取り、皮を包丁でそぎ取る。
5. 秋鮭を食べやすく縦切りにし、フライパンでさっと表面を焼き固める。火が入ってしまうのですぐに冷蔵庫で冷やす

STEP 4.

ボールに塩とレモン果汁、サワークリームを加えて固くなるまでよくかき混ぜ、すりおろした山わさびを細かく叩き、ボールに加えて軽く混ぜ合わす。

STEP 5.

 お皿に秋鮭を盛り付け、(B)を飾り付け、サワークリームを添える
 

このレシピにぴったりのクリュッグは・・・
Krug Grande Cuvee 163ème Édition Magnum
とお愉しみください
Krug Grande Cuvée 163ème Édition

究極な芳醇さ

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Krug Grande Cuvée
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