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Tails of the Sea

2018年 3月 7日

クリュッグ アンバサダー シェフが単一食材を求めて海に出ます。

いよいよその時が来た。目覚ましで起こされた朝の4時半から、針が落ちても気付くほどの静寂に包まれた漁港に到着するまでの間、期待にアドレナリンが吹き出し続け、海での冒険に立ち向かう際に予想されるあらゆる不安や心細さを吹き払ってくれていた。

Tails of the sea

2018年2月、世界中から集まったクリュッグ アンバサダー シェフの一団が、マヨルカ島の沖を目指すという一風変わった冒険にでた。ブドウ畑の個々の区画をひとつの食材としてみなすことで、クリュッグ グランド・キュヴェやクリュッグ ロゼのブレンドに、唯一無二の特徴がもたらされるというクリュッグの哲学に触発されたシェフたちは、 その旨にはっきりとした使命感を抱いていた。ベテラン漁師に連れられたシェフたちは、単一食材である「魚」を調達するための旅に出て、魚がもたらしてくれるであろう創造性溢れる可能性を探るべく、それぞれのシェフならではのスタイルと個性を類稀なる料理へと注ぎ込むことになるのだった。
海に出てからわずか数分。この時間の深遠な暗闇には、誰をも静寂に恭順させる電撃的な力があった。「あそこだ!」と漁師は教えるしぐさをし、釣竿をミドルウィールド シェフに手渡した。錨が下ろされると、別の漁師が神田シェフに餌を付け、釣り糸を投げ入れ、魚が餌に食いつくのを待っている間も集中力を切らさないように、と指示した。夜空を覆っていたやわらかなベールが徐々に消え、空がパステルカラーの輝きに染まり出すと、漁師らはシェフたちに釣りの極意を伝授し、むっつり顔のマトウダイ、棘だらけの鬼カサゴ、鮮やかな赤いウミヒゴイといった、この季節ならではの魚を釣り上げるのを手助けした。こうした魚がシェフたちの料理にインスピレーションを与え、その調和の取れた料理の基礎を形作ることになる。
港に戻り、陽光に彩られる中で、シェフたちは釣りのパートナーであるクリュッグ グランド・キュヴェを手に火を囲んで身を寄せ合い、早朝の海での体験を語り合った後、この冒険のクライマックスである「ペアリング」へと向かった。
愛用の包丁と無限のインスピレーションを武器に、シェフたちはその魔法をかけるべく海辺の調理場へと入って行った。逸品を作り上げる前に、シェフたちは食材を調べながら料理に考えを巡らす間、その場は静まり返っていた。そしてシェフたちが包丁をそっと入れていった。
何の迷いもない集中した瞬間の合間に、シェフたちは視線を上げ、仲間意識のサインとして、今回一緒に参加した他のシェフたちに丁重に会釈することで、まるで「今日一緒に釣った魚で私たちが生み出したものを見てくれ」と互いに言い合っているかのようだった。
漁師たちは自分たちが早朝に釣った魚を、想像力豊かなシェフたちがどのように手をかけて逸品を作り出すのか興味深々であった。「これは私の料理にぴったりですよ」と言ってザボウ シェフが手を伸ばしたのは、英語で「海の水仙」とも呼ばれるパンクラチウム・マリティムンという植物だった。それを見て漁師のセバスチャンは驚きの声を上げた。「これを料理に使うなんて今まで考えたこともなかった!」
シェフたちは、クリュッグ グランド・キュヴェまたはクリュッグ ロゼの香りや味わいを引き立てる料理を誕生させたが、その方法やインスピレーションは大きく異なっていた。例えば、クリフとシマラスティの両シェフの場合、「魚」をメイン食材として家族と過ごした夏の思い出、魚に最大限の敬意を払いその日に獲れた全てを魚を無駄なく調理することを学んだ思い出に結びついている。ふたりは自分たちの料理がどこか懐かしい物語を語っていると声を揃えた。

どうしたら魚の風味を最大限に引き出し、その食感を表現できるかが分かるまで、時間をかけて魚を感じ、匂いを確かめ、魚を理解しなければなりません。

ドゥボワーズ・メンデス シェフ

どうしたら魚の風味を最大限に引き出し、その食感を表現できるかが分かるまで、時間をかけて魚を感じ、匂いを確かめ、魚を理解しなければなりません。

ドゥボワーズ・メンデス シェフ

文:リンジー・トラミュータ(フード&トラベルライター)
記事の全文とクリュッグ アンバサダーのシェフたちが腕を振るった魚料理の数々を収録した『Tails of the Sea』ブックはオンラインでご覧いただけます。
 

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Krug Grande Cuvée
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