ローストライスのブリニ、カニ、 鱈子、 ワイルドライス、玄米茶添え

テオ・クレンチ
Akoko
（アココ レストラン）、イギリス
 

ブリニ
パート 1
バスマティライス 100g
無塩バター 40g
サラダ油 10ml
牛乳 375ml

パート 2
イースト 5g
砂糖 5g
塩 5g
温めた牛乳 75ml
小麦粉 50g
卵 2個（黄身と白身を分ける）

鱈子
燻製した鱈子 65g
水 40ml
サラダ油 325ml
レモン果汁 1個分

パフライス
ワイルドライス 50g
サラダ油 250ml

ドレッシング
ホワイトクラブのむき身 200g
リンゴ（グラニースミス種）1個
玄米茶
チャイブ 適量
塩 適量
レモン果汁 適量

1 — ブリニ（パート 1）
ブリニ作り前半。米、バター、オイルをフライパンに入れ、ナッツのような香りが立ち、きつね色になるまで炒める。冷たい牛乳を注ぎ入れる。よく混ぜ合わせたら、ブレンダーまたはフードプロセッサーに移す。十分なめらかになるまで、1分混ぜる。もう一度フライパンに戻し、煮立たせながら、かき混ぜ続ける。粘りが出てきたら火から下ろし、ボウルに移す。

2 — ブリニ（パート 2）
ブリニ作り後半。牛乳を人肌程度に温め、イーストと砂糖を加えて5分おく。卵を黄身と白身に分ける（白身は後ほど使うので取っておく）。黄身、塩、イーストを入れた牛乳を、パート 1で粘りを出した米に加えてしっかり混ぜ合わせる。小麦粉をふるいにかけ、再び混ぜ合わせる。ラップをかけ、温かい場所で 2時間休ませる。

3 — 鱈子のエマルジョン
休ませている間に鱈子のエマルジョンを作る。鱈子と水をフードプロセッサーに入れて混ぜ、オイルでゆっくりと乳化させる。とろみがでたら、レモン果汁で味を調える。

4 — ワイルドライスのパフ
ワイルドライスのパフ作り。フライパンに油を引き、210°Cに熱したところへ米を入れる。はじけさせてパフにする。十分な大きさのフ ライパンを使用して、油がこぼれるのを防ぐ。パフ状になった米をすくい、ペーパータオルにあげて、油を切りながら冷ます。

5 — ブリニを焼く
ブリニの生地を2時間休ませたら、次の工程に移る。柔らかく角が立つまで、卵白を泡立てる。ブリニ生地を切るように混ぜる。フッ素樹脂加工のフライパンを中火にかけ、ブリニ生地をスプーンですくって4 ～ 6cm程度の小さな丸型にする。焼きながら、表面に気泡が出てきたらひっくり返し、もう片面を20秒焼く。フライパンから取り出す。

6 — カニのドレッシング
カニ身をボウルに入れる。あらかじめ皮を剥いておいたリンゴを細かい角切りにし、カニに合わせる。粗く刻んだパフライスを加えて混ぜる。細かくスライスしたチャイブを、レモン果汁、塩と共にカニの入ったボウルに加える。それとは別に、フードプロセッサーで玄米茶を粉砕しておく。

提供方法
料理の盛り付け。ブリニの上に鱈子のエマルジョンをのせる。鱈子の上に、カニ身を合わせたものをスプーンでたっぷりとのせる。玄米茶パウダーを散らし、エディブルフラワーをお好みで添える。