リードヴォー ペリゴール産トリュフのリゾットにのせて

ヨルグ・ミューラー
Restaurant J M
（レストラン JM）、ドイツ
 

リードヴォー
新鮮なリードヴォー 約500g
白ワイン 少々
ベイリーフ 1枚
エシャロット（小）2 ～ 3個
個塩・胡椒

トリュフリゾット
ニンニク 1片
刻んだエシャロット 大さじ2
カルナローリライス 200g
チキンストック 500ml
白ワイン（辛口） 100ml
すりおろしたパルメザン 40g
塩・胡椒
Ground pepper
冷たいバター 70g
刻んだペリゴール産トリュフ 20g
トリュフジュース 20ml
シャンパーニュ 少々
 

1 — リードヴォー
リードヴォーを氷水に2時間浸けておく。鍋に少量の塩を入れた水、ベイリーフ、白ワイン少々を入れて煮立たせる。リードヴォーを8分茹でたら弱火にし、さらに5分茹でる。火から下ろし、煮汁に入れたまま冷ます。その後リードヴォーの膜を取り除き、一口大に切り分ける。

2 — リゾット
ニンニクとエシャロットを、つやが出るまでバターでソテーする。そこへ米を加えて手早く炒めたら、白ワインを入れてこびりついた材料を煮溶かす。チキンストックを少しずつ加えて混ぜたら、米に少し芯が残る状態になるまで約18分煮立たせる。ニンニクを取り除く。パルメザン、刻んだトリュフ、トリュフジュースを加え、冷たいバターと共にかき混ぜてクリーミーな状態にする。最後に、シャンパーニュをひとまわしして味を調える。

3 — 最後の仕上げ
リードヴォーに軽く塩・胡椒し、小麦粉をまぶしたら、溶かしたバターできつね色になるまで焼く。

提供方法
温めた深皿にリゾットを盛り、その上にリードヴォーを並べ、すばやく提供する。