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寿司風ピザ

アントネロ・チョッフィ
Pizzeria Piedigrotta
(ピッツェリア ピエディグロッタ) 、 イタリア
 

「私はピザが大好きです。 それは、世界一シンプルで、最も創造力豊かな庶民の 食べ物だからです!両親が、 アマルフィ海岸のバレーゼ中心にある、旧市街の一角に店を 構えてから約50年が経ちました。 1974年以来、この場所で数多くのピザが人々に愉しまれてきま した」

寿司風ピザ

  • 前菜
    6 PERS.
  • 所要時間
    14H
  • 準備時間
    12H
  • 調理時間
    2H

材料

ピザ生地
水 500ml
塩 25g
醸造用イースト 1.5g
米粉 800g
ポピーシード 適量

ロールの具
フィオルディラッテ モッツァレラ 適量

トマトマヨネーズ コンフィ
トマト 2個
熱湯 適量
氷水 適量
塩 適量
砂糖 適量
タイム 適量
エキストラバージンオリーブオイル 適量

付け合わせ
食用金箔
 

レシピの開発

1 — ピザ生地
塩を水に溶かす。塩とイーストが混ざらないように気をつける。はじめに米粉の10%を水に入れ、イーストを加える。捏ね続けながら、残りの米粉も少しずつ加える。ふるいにかけておくと、粉が空気を含んだ状態になり、より柔らかな生地に仕上がる。柔らかく、べたつきがなくなるまで生地を捏ねる。一般的なピザの大きさに必要な250gの生地からは、約18個分の寿司用生地ができる。
 

2 — 寿司ロール
生地をポピーシードの上で伸ばし、寿司に巻かれる海苔の黒色に見立てて散りばめる。生地を約2.5cmずつにカットして、ロール状にする。フィオルディラッテ モッツァレラを詰めて生地を巻き、薪窯で焼く。
 

3 — トマトマヨネーズ コンフィ
トマトのヘタを取り、先がとがった方の表面に切り込みを入れ、熱湯に数秒くぐらせて氷水に浸し、湯剥きする。皿に並べて粒子の細かい塩、砂糖、皮を剥いたニンニク、タイムの小枝、エキストラバージンオリーブオイルで 味を調える。60°Cの電子オーブンで12時間 ほど乾燥させる。注意: クリュッグ ロゼとのペアリングの場合は、丸みのあるイエロートマトを使用する。
 

提供方法
食用の金箔を飾る。
 

ピザの持つバターのような味わいによって、口の中に広がるシャンパーニュとの絶妙なバランスが、クリュッグ グランド・ キュヴェ 170エディションの風味や香りを引き立てています。
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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