牛肉の赤ワイン煮込み ヴェネレライス＆カルナローリライスのパフ

アレッサンドロ・ランツァーニ
Lanzani Bottega & Bistrot
（ランツァーニ ボッテガ＆ビストロ）、イタリア
 

カッペロ・デル・プレーテ（トリコルノ サラミ）1.5kg
タマネギ 200g
セロリ 100g
ニンジン 150g
ベイリーフ 2枚
トマト 400g
タイムの小枝 1本
ニンニク 1片
赤ワイン 1本
胡椒 10粒
野菜ストック 3L
エキストラバージンオリーブオイル 150ml
塩 適量

カルナローリライス
カルナローリライス 150g
ひまわり油 500ml
塩 適量

ヴェネレライス
ヴェネレライス（イタリアの黒米）240g
バター 60g
マジョラム・タイムの葉 適量
塩・胡椒 適量
エキストラバージンオリーブオイル 30ml
 

1 — サラミ
セロリ、ニンジン、タマネギを洗い、小さめの角切りにする。強火にかけたキャセロール鍋で、エキストラバージンオリーブオイルを振りかけながらサラミに焼き目をつけ、旨味を閉じ込める。焼き色が付いたら、肉をキャセロール鍋から取り出しておく。

2 — 野菜 & ストック
肉に焼き色を付けた鍋にセロリ、ニンジン、タマネギ、ニンニク、タイム、ベイリーフ、トマト、胡椒の実を入れ、5分炒める。その後、野菜の入った鍋に肉を戻し、赤ワインを加えて付着したものを煮溶かし、さらに5分煮込む。そこへ野菜ストックを加え、肉が柔らかくなるまで6 ～ 8時間煮込む。

3 — カルナローリライス
塩水で20分ほど米を炊く。米が炊きあがったら水分を切り、余分なデンプン質を取り除くために流水ですばやく冷ます。米を天板に広げ、35°Cの乾燥機で6 ～ 8時間乾燥させる。乾燥したら、高温のサンフラワーオイルで米を揚げる。2秒ほどで米がくっつき始めたら出来上がり。スキマーでパフライスを集め、ペーパータオルでオイルを切る。

4 — ヴェネレライス
ヴェネレライスを、塩水で40 ～ 45分炊く。米の水分を切り、オイルひとまわし、バター、塩、胡椒、マジョラム、タイム、肉を煮込んだ際のローストソースと共に片手鍋に入れる。

提供方法
肉が仕上がったら鍋から取り出して休ませ、約150gのスライスにする。目の細かいメッシュの濾し器で煮汁を濾し、片手鍋で煮詰め、なめらかでとろみのあるソースにする。ソースに肉をのせ、米を添えて熱いうちに提供する。