スモークバター
バター 100g
芳香性の乾燥ハーブ(ローズマリー、ベイリーフ、セージ、タイム、ネズ、ギンバイカ、マツ、スギ、オレガノ)50g
カリフラワークリーム
白タマネギ(煮込んだもの)20g
カリフラワー(細かくして)100g
牛乳 200ml
水 300ml
ライス
米 300g
白タマネギ 100g
辛口白ワイン 50ml
カリフラワーの煮汁 500ml
カリフラワークリーム 80g
スモークバター 50g
パルミジャーノ レッジャーノ(すりおろし)50g
エキストラバージンオリーブオイル 適量
塩 適量
カリフラワー 1株
紫カリフラワー 1株
オレンジカリフラワー 1株
パウダー
カリフラワー 20g
紫カリフラワー 20g
オレンジカリフラワー 20g
リンゴ酢 適量
生の付け合わせ
カリフラワー 10g
紫カリフラワー 10g
オレンジカリフラワー 10g
1 — スモークバター
バターをセラミックボウルに入れ、ハーブに火をつけ、そのボウルが入る大きさの鍋に入れて燻製する。蓋をする。火が消え、煙がバターに風味を加える。約10分後、バターを取り出して冷蔵庫に入れる。花が咲いていない部分を残すことによって小花のカリフラワーを減らす。
その半分に少量のリンゴ酢をまぶして電子レンジで水気を取る(時間が許せば、前日にオーブンを開けてこれを行うのが望ましい)。乾いたら、ミキサーを使って粉末にし、色で分けておく。小花の残りの半分を生のままにして、皿を飾ります。
2 — カリフラワー
カリフラワーのくずをすべて皮をむき、細かく切り、玉ねぎと一緒に調理し、ミルクと水でウェットに仕上げる。調理したら、カリフラワーを水気を切り、ミキサーでピューレにし、調理水をろ過したままにする。これをリゾットの仕上げに使用する。
3 — ライス
さいの目に切ったタマネギを煮込み、米を加えて火にかけ、温度が上がったら辛口の白ワインを加える。水気を完全に蒸発させ、カリフラワーの水分で調理を続ける。
4 — 最後の仕上げ
準備がほぼ整ったら、カリフラワーのクリームを加え、燻製の風味が強くなりすぎないように冷たいスモークバターを少しずつ入れる。パルミジャーノ・レッジャーノとエキストラバージンオリーブオイルを加える。必要に応じて、酸味を高めるために酢を一滴たらす。
提供方法
クリーミーなリゾットを真っ白で平らな皿に盛り付け、色付けした粉と生のカリフラワーを飾る。