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軽く燻製したリゾット、季節のカリフラワー添え

パオロ・ラヴェッツィーニ
Il Palagio
(イル パラージョ)、イタリア
 

「私は父方の祖母と一緒にパルマの謙虚な家庭で育ちました。日曜日に祖母が祖父のために料理するときは世界最高の料理人のようでした。私が目を覚ますと、窓はすべて蒸気で曇っていて、彼女は手でパスタを広げていました」

軽く燻製したリゾット、季節のカリフラワー添え

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    2H30
  • 準備時間
    1H30
  • 調理時間
    1H

材料

スモークバター

バター 100g
芳香性の乾燥ハーブ(ローズマリー、ベイリーフ、セージ、タイム、ネズ、ギンバイカ、マツ、スギ、オレガノ)50g

カリフラワークリーム

白タマネギ(煮込んだもの)20g
カリフラワー(細かくして)100g
牛乳 200ml
水 300ml

ライス

米 300g
白タマネギ 100g
辛口白ワイン 50ml
カリフラワーの煮汁 500ml
カリフラワークリーム 80g
スモークバター 50g
パルミジャーノ レッジャーノ(すりおろし)50g
エキストラバージンオリーブオイル 適量
塩 適量
カリフラワー 1株
紫カリフラワー 1株
オレンジカリフラワー 1株

パウダー

カリフラワー 20g
紫カリフラワー 20g
オレンジカリフラワー 20g
リンゴ酢 適量

生の付け合わせ

カリフラワー 10g
紫カリフラワー 10g
オレンジカリフラワー 10g

レシピの開発

— スモークバター

バターをセラミックボウルに入れ、ハーブに火をつけ、そのボウルが入る大きさの鍋に入れて燻製する。蓋をする。火が消え、煙がバターに風味を加える。約10分後、バターを取り出して冷蔵庫に入れる。花が咲いていない部分を残すことによって小花のカリフラワーを減らす。

その半分に少量のリンゴ酢をまぶして電子レンジで水気を取る(時間が許せば、前日にオーブンを開けてこれを行うのが望ましい)。乾いたら、ミキサーを使って粉末にし、色で分けておく。小花の残りの半分を生のままにして、皿を飾ります。

2 — カリフラワー

カリフラワーのくずをすべて皮をむき、細かく切り、玉ねぎと一緒に調理し、ミルクと水でウェットに仕上げる。調理したら、カリフラワーを水気を切り、ミキサーでピューレにし、調理水をろ過したままにする。これをリゾットの仕上げに使用する。

3 — ライス

さいの目に切ったタマネギを煮込み、米を加えて火にかけ、温度が上がったら辛口の白ワインを加える。水気を完全に蒸発させ、カリフラワーの水分で調理を続ける。

4 — 最後の仕上げ

準備がほぼ整ったら、カリフラワーのクリームを加え、燻製の風味が強くなりすぎないように冷たいスモークバターを少しずつ入れる。パルミジャーノ・レッジャーノとエキストラバージンオリーブオイルを加える。必要に応じて、酸味を高めるために酢を一滴たらす。

提供方法

クリーミーなリゾットを真っ白で平らな皿に盛り付け、色付けした粉と生のカリフラワーを飾る。

クリュッグ グランド・キュヴェ 170エディションは、料理を素晴らしいものに仕上げる材料です。そのミネラル感と 上質な柑橘系の香りが、リゾットとの味わいのハーモニーを生み出しています。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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