クリスピーライスのフォアグラのせ
米 100g
サフラン 1袋
バター 20g
パルメザン 30g
フォアグラのエスカロップ 1枚
塩・胡椒 適量
ボンボン
米 100g
ビーツジュース 20ml
パルメザン 30g
バター 20g
小麦粉、卵、パン粉 適量
シードオイル各種 適量
パルメザンクリーム
パルメザン 100g
生クリーム 150ml
1 — クリスピーライスのフォアグラのせ
米にサフランを加えて炊き、バターとパルメザンを加えてクリーム状になるまで混ぜる。天板に米を広げ、1cm厚さに伸ばす。冷めたら丸い抜き型で抜く。フッ素樹脂加工のフライパンにバター 1かけを溶かし、米の両面を焼く。フォアグラのエスカロップをさっとゆでる。皿にライスを盛り、上にフォアグラをのせる。
2 — 炭とビーツのライスボンボン
米をビーツジュースで炊き、バターとパルメザンを加えてよく混ぜる。米を冷まし、30gの小さなボール状に丸める。ボールを凍らせ、小麦粉、卵黄、炭パン粉の順に衣を付けて揚げる。この間にパルメザンクリームを用意する。容器にすりおろしたパルメザンを入れ、温めた生クリームを加える。ハンドブレンダー(またはミキサー)にかける。皿にパルメザンクリームを敷き、ボンボンを半分に切ってのせる。