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クリスピーライスのフォアグラのせ、炭とビーツのライスボンボン

オスカル・マッツォレーニ
Al Carroponte
アル・カルロポンテ、イタリア
 

「クリュッグとは、決して妥協を許さないピュアな感情です。誰もが認める存在であり、毎年生み出されるひとつのスタイルです。私の人生で最もエキサイティングな夜を彩る“サウンドトラック”でもあります」

クリスピーライスのフォアグラのせ、炭とビーツのライスボンボン

  • 前菜
    5 PERS.
  • 所要時間
    35MIN
  • 準備時間
    20MIN
  • 調理時間
    15MIN

材料

クリスピーライスのフォアグラのせ
米 100g
サフラン 1袋
バター 20g
パルメザン 30g
フォアグラのエスカロップ 1枚
塩・胡椒 適量

ボンボン
米 100g
ビーツジュース 20ml
パルメザン 30g
バター 20g
小麦粉、卵、パン粉 適量
シードオイル各種 適量

パルメザンクリーム
パルメザン 100g
生クリーム 150ml
 

レシピの開発

1 — クリスピーライスのフォアグラのせ
米にサフランを加えて炊き、バターとパルメザンを加えてクリーム状になるまで混ぜる。天板に米を広げ、1cm厚さに伸ばす。冷めたら丸い抜き型で抜く。フッ素樹脂加工のフライパンにバター 1かけを溶かし、米の両面を焼く。フォアグラのエスカロップをさっとゆでる。皿にライスを盛り、上にフォアグラをのせる。

2 — 炭とビーツのライスボンボン
米をビーツジュースで炊き、バターとパルメザンを加えてよく混ぜる。米を冷まし、30gの小さなボール状に丸める。ボールを凍らせ、小麦粉、卵黄、炭パン粉の順に衣を付けて揚げる。この間にパルメザンクリームを用意する。容器にすりおろしたパルメザンを入れ、温めた生クリームを加える。ハンドブレンダー(またはミキサー)にかける。皿にパルメザンクリームを敷き、ボンボンを半分に切ってのせる。

バターで脂分を与え、カリッとした食感に仕上げたライスと、クリュッグ グランド・キュヴェのみずみずしさがバランスよく 調和します。香りの良いパルメザンは シャンパーニュとからみ合い、一方ではビーツの濃厚な余韻がシャンパーニュの芳醇な風味とアロマに溶け込みます。
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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