クリスピーブラウンライス アオガニ、
スモークトマトのビネグレットソース、
フェンネルのピューレを添えて
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前菜4-6 PERS.
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所要時間2H
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準備時間1H
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調理時間1H
材料
スモークトマトのビネグレットソース
トマト（大）6個（約1kg）半分にカット
黄タマネギ 250g（中くらいの角切り）
生のニンニク 30g（薄くスライス）
オリーブオイル 160ml
コーシャーソルト 8g
シャンパーニュビネガー 40ml
アオガニのむき身 450g
フェンネルのピューレ
フェンネル（大）2個
無塩バター 200g
米
バスマティライス（乾燥玄米）2カップ
レシピの開発
1 — スモークトマトのビネグレットソース
トマト（大）6個を半分に切り、皮目を下にして20～25分ほど薪で焼く。よりスモーキーな風味にするために、トマトに金属製のボウルをかぶせる。焦げた皮を取り除き、大きめの角切りにする。切ったときに出るトマト果汁はすべてとっておく。中くらいの角切りにしたタマネギをオリーブオイルでじっくりと炒める。タマネギが半透明になり、しんなりしてきたら、スライスしたニンニクを加える。そのまま10～15分ほど、ニンニクの甘い香りがしてくるまで炒め続ける。タマネギ、ニンニク、オリーブオイルに、焼いて角切りにしたトマトとビネガーを加える。塩を加えて冷まし、味をなじませる。提供する前に、カニのむき身を静かに入れ、ビネグレットソースを再度温める。
2 — フェンネルのピューレ
フェンネル2個は洗って薄くスライスし、落し蓋かクッキングシートを乗せてバターでじっくりと焼く。フェンネルが十分にやわらかくなったら、バターから濾す。ファンネルを裏ごしして、なめらかなピューレ状にする。塩で味を調える。
3 — 米
好みのバスマティライスを表示に従って炊き、冷ます。冷えたバスマティライスを中性の油で炒める。一部はしっかりと焼き色をつけてカリッとさせ、残りはやわらかいままにしておく。
提供方法
器の底に熱したフェンネルのピューレを入れる。ピューレの上に炒めたバスマティライスを散らし、熱したトマトのビネグレットソースをかける。フェンネルの花粉とちぎったフェンネルの葉を添える。
