イカ墨とクリームのアクエレッロライスとイカのソテー、チョリソー、パセリ、パルミジャーノ・レッジャーノを添えて

エレーヌ・ダローズ 
Marsan
（マルサン）、フランス
 

米
エシャロット 1個
カルナローリ アクエレッロライス 200g
白ワイン（辛口）200ml
鴨脂 20g
チキンスープ 1L
イカ墨 10ml
ホイップクリーム 100ml
塩 適量
エスペレット（赤とうがらし）適量

イカのラグー
チピロン（イカ）2杯（各500 ～ 600g）
チョリソー 90g、トマトの砂糖漬け 8片
レモン果汁 1/2個分
貝の汁（またはチキンスープ）250ml
バター 30g
オリーブオイル 10ml
イタリアンパセリ 2本
鴨脂 50g
塩 適量
エスペレット（赤とうがらし）適量

パルミジャーノ・レッジャーノクリーム
パルミジャーノ・レッジャーノ 50g
生クリーム 60ml

パセリソース
パセリ 2束、塩

チョリソーオイル
チョリソー 50g
グレープシードオイル 70ml
エスプレット（赤とうがらし）3g
 

1 — パルミジャーノ・レッジャーノクリーム
生クリームをソースに入れ、火にかける。煮立ったら火を止め、パルメザンを加える。ラップをして2時間置き、なじませる。クリームを混ぜ、濾す。

2 — パセリソース
パセリをよく洗い、塩を加えた熱湯で3分ゆでる。すぐに氷水に取り、すぐに取り出す。ゆで汁少々を加え、とろりとしたソースになるまで攪拌する。

3 — チョリソーオイル
チョリソーを粗く刻む。小鍋にオイル、エスプレットを温め、チョリソーを加える。軽く火を通し、火を止める。2時間置いてなじませ、濾す。

4 — イカの準備
イカをきれいに洗う。胴から頭を外し、くちばしを取り除く。胴とエンペラを切り分ける。すべてを水にくぐらせ、キッチンペーパーなどでよく水気を取る。

5 — ブラックライス
エシャロットをみじん切りにする。ソテーパンに鴨脂を少量入れ、エシャロットを加えて色づかないように炒める。米を加えてつやが出るまで炒め、白ワインを加える。ワインの汁気がなくなったら、チキンスープを加える。木べらでかき混ぜながら、20分ほど煮込む。途中、煮汁がなくなったらチキンスープを足しながら炊く。

6 — イカの調理
最後に、イカ墨と生クリームをライスに加え、塩とエスプレットで味を調える。飾り用に、イカの胴を大きめの角切りにする。チョリソーと砂糖漬けトマトはみじん切りにする。イタリアンパセリは茎を除き、葉を刻む。フライパンに少量の鴨脂を熱し、角切りのイカを加える。さっと炒め、香ばしく焼き色を付ける。トマトの砂糖漬けとチョリソーを加え、塩とエスプレットで味を調える。貝の汁とレモン果汁を加え、数分煮詰める。バターを加え、最後にパセリのみじん切りを加える。

提供方法
イカの煮込みを、スープ皿6枚に分ける。ブラックライスに注ぎ、さらにパセリソース、パルメザンクリーム、チョリソーオイルをたらす。素早く提供する。前菜として熱々をサーブする。