ポルチーニ茸のピクルス
ポルチーニ茸 200g
ニンニク 10g
エシャロット 20g野菜ストック
タイム
マッシュルームストック
シャンピニオン(薄くスライスしたもの)1kg
ヒマラヤソルト 8g
マッシュルーム ゼリー
マッシュルームストック 220ml
植物性ゼラチン 12.5g
寒天 1g
ライスマリネ
塩 15g
砂糖 30g
米酢(ブラウン)60ml昆
布 0.2g
みりん 10ml
味噌(軽いもの)10ml
米
米(日本米)200g
水 230ml
昆布 0.5g
味噌(軽いもの)10g
塩麴(ダーク)15g
塩麴-ブールブラン
ニンニク(細かいみじん切り)3g
エシャロット(細かいみじん切り)5g
野菜ストック 75ml
塩麴 25g
バター 150g
塩
ライム果汁
アレンジメント
乾燥ポルチーニ茸パウダー
乾燥醤油のパウダー
ニンニクの花
チャイブの花
香りのよいシャジクモの花(紫)
ローストオニオン(みじん切り)
ガーデンクレス
ネギ油
1 — ポルチーニ茸のピクルス
ポルチーニ茸を乾いた布で拭いて汚れを落とし、密封瓶に入れます。ニンニクとエシャロットを少量の植物油で炒め、瓶の中のきのこに加えます。野菜のストックを沸騰させ、きのこが覆われるまで注ぎ入れます。瓶を 閉じ、80°Cの蒸気で60分間すべてを煮詰め ます。
2 — マッシュルームストック
シャンピニオンを塩と混ぜてから、真空にして75°Cで4時間調理する。その後、シャンピニオンをざるで濾し、重さを量り、得られた汁を集める。
3 — マッシュルーム ゼリー
きのこストックを他の材料と混ぜ、ゆっくりと沸騰させてから、平らで温かいトレイに注ぐ。冷やし固める。ゼリーをお好みの大きさに切る。ライスマリネを作るために、塩と砂糖が溶けるまで、残りの材料と一緒に米酢 20mlをゆっくりと加熱する。次に、残りの米酢を加える。炊きあがったご飯が温かいうちに、マリネ液をまんべんなく混ぜ合わせる水が透明になるまで、米を3~5回洗う。残りの材料を炊飯器に入れ、冷水で洗った米を調理する塩麴-ブールブランを作るために、野菜ストックにニンニクとエシャロットを加えて沸騰させ、少しずつ煮詰める。少し冷ましてから濾し、塩麹を加えて冷やしバターと少しずつ混ぜる。必要に応じて塩とライムジュースで味付けし、必要になるまで暖かい場所に保管する。
4 — 最後の仕上げ
サーブする前に、マッシュルームゼリーの上にポルチーニ茸の薄切りを均等にのせる。すべての材料にポルチーニ茸と醤油パウダーをまぶして、刻んだローストオニオンを振りかける。ニンニクの花、チャイブの花、ガーデンクレス、香りのよいシャジクモの花をスライスの上に均等に飾る。塩麴ブールブランをかき混ぜながら加熱し、ライスをソースに加え、軽く加熱してからプレートに平らに広げる。ライスの上に覆いかぶせるように、ゼリースライスを注意深く置く。その後、ネギ油をあしらう。
提供方法
軽量な深皿にフォークとスプーンを添えて。盛り付けした直後に食べる。長い間置いておくと、「ベチャベチャ」になってしまいます!