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ポルチーニ茸の塩麴ブールブラン&ライス添え

ヘイコー・ニーダー
The Restaurant at the Dolder Grand
ザ ドルダー グランド、スイス
 

「私はシェフ以外になりたいと思ったことが本当にありません。しかし、もしシェフになれなければ、おそらく建築家かデザインの分野に進んでいたと思います。私は自分の作品に関して細心の注意を払い、高級ダイニングの料理と建築の両方にエレガントな芸術が息づいています。だからこそ、この職業は私という人物や理想とする働き方に実に合っていると思います」
 

ポルチーニ茸の塩麴ブールブラン&ライス添え

  • 前菜
    8 PERS.
  • 所要時間
    1H15
  • 準備時間
    45MIN
  • 調理時間
    30MIN

材料

ポルチーニ茸のピクルス
ポルチーニ茸 200g
ニンニク 10g
エシャロット 20g野菜ストック
タイム

マッシュルームストック
シャンピニオン(薄くスライスしたもの)1kg
ヒマラヤソルト 8g

マッシュルーム ゼリー
マッシュルームストック 220ml
植物性ゼラチン 12.5g
寒天 1g

ライスマリネ
塩 15g
砂糖 30g
米酢(ブラウン)60ml昆
布 0.2g
みりん 10ml
味噌(軽いもの)10ml


米(日本米)200g
水 230ml
昆布 0.5g
味噌(軽いもの)10g
塩麴(ダーク)15g

塩麴-ブールブラン
ニンニク(細かいみじん切り)3g
エシャロット(細かいみじん切り)5g
野菜ストック 75ml
塩麴 25g
バター 150g

ライム果汁

アレンジメント
乾燥ポルチーニ茸パウダー
乾燥醤油のパウダー
ニンニクの花
チャイブの花
香りのよいシャジクモの花(紫)
ローストオニオン(みじん切り)
ガーデンクレス
ネギ油
 

レシピの開発

1 — ポルチーニ茸のピクルス
ポルチーニ茸を乾いた布で拭いて汚れを落とし、密封瓶に入れます。ニンニクとエシャロットを少量の植物油で炒め、瓶の中のきのこに加えます。野菜のストックを沸騰させ、きのこが覆われるまで注ぎ入れます。瓶を 閉じ、80°Cの蒸気で60分間すべてを煮詰め ます。

2 — マッシュルームストック
シャンピニオンを塩と混ぜてから、真空にして75°Cで4時間調理する。その後、シャンピニオンをざるで濾し、重さを量り、得られた汁を集める。

3 — マッシュルーム ゼリー
きのこストックを他の材料と混ぜ、ゆっくりと沸騰させてから、平らで温かいトレイに注ぐ。冷やし固める。ゼリーをお好みの大きさに切る。ライスマリネを作るために、塩と砂糖が溶けるまで、残りの材料と一緒に米酢 20mlをゆっくりと加熱する。次に、残りの米酢を加える。炊きあがったご飯が温かいうちに、マリネ液をまんべんなく混ぜ合わせる水が透明になるまで、米を3~5回洗う。残りの材料を炊飯器に入れ、冷水で洗った米を調理する塩麴-ブールブランを作るために、野菜ストックにニンニクとエシャロットを加えて沸騰させ、少しずつ煮詰める。少し冷ましてから濾し、塩麹を加えて冷やしバターと少しずつ混ぜる。必要に応じて塩とライムジュースで味付けし、必要になるまで暖かい場所に保管する。

4 — 最後の仕上げ
サーブする前に、マッシュルームゼリーの上にポルチーニ茸の薄切りを均等にのせる。すべての材料にポルチーニ茸と醤油パウダーをまぶして、刻んだローストオニオンを振りかける。ニンニクの花、チャイブの花、ガーデンクレス、香りのよいシャジクモの花をスライスの上に均等に飾る。塩麴ブールブランをかき混ぜながら加熱し、ライスをソースに加え、軽く加熱してからプレートに平らに広げる。ライスの上に覆いかぶせるように、ゼリースライスを注意深く置く。その後、ネギ油をあしらう。

提供方法
軽量な深皿にフォークとスプーンを添えて。盛り付けした直後に食べる。長い間置いておくと、「ベチャベチャ」になってしまいます!

この料理には十分な自然な奥行きや深みがあり、含まれる油分のバランスが取れているため、 クリュッグ グランド・キュヴェ 170エディションの豊かな味わいとよく合います。料理とクリュッグの完全な調和は、愛好家に大きな喜びと思い出に残る体験を提供します。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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