サンマルツァーノトマト 500g
ダッテリーノトマト 500g
カンタブリア産アンチョビフィレ 8枚
ケッパー 50g
バジルの葉 250g
カルナローリライス 200g
野菜ブイヨン 300ml
バター 80g
パルミジャーノ・レッジャーノ(18 ヶ月熟成)65g
白ワイン 200ml
プランクトン 4g
炭酸水(適量)
エキストラバージンオリーブオイル 20ml
ひまわり油 20ml
1 — トマトウォーター
トマトをよく混ぜ合わせ、水を流すことができる場所に吊るし、+2° / +4°で一晩水切りする。
2 — ケッパーパウダー
ケッパーを塩抜きし、水分が完全になくなるまでカラカラに乾燥させる。スパイスグラインダーで微粒粉になるまで攪拌する。
3 — バジルソース
バジルをさっと湯通ししたら、水と氷で冷やす。エキストラバージンオリーブオイル 20ml、ひまわり油20ml、塩を一緒に混ぜるのに適したボウルに入れる。なめらかでクリーミーなペースト状になるまで混ぜる。パコジェットを使うのが理想的。
4 — アンチョビソース
アンチョビの保存用の油をよく拭き取り、炭酸水を少しずつ加えながら、なめらかでクリーミーなソースができるまでなじませる。
5 — リゾット
米を乾煎りしたら、白ワインでデグラセし、ワインをしっかりと蒸発させ、トマトウォーターとブイヨンを同量ずつ加えて仕上げる。冷たいバター、エキストラバージンオリーブオイル、少量の水で戻したプランクトン、パルメザンチーズを炊きあがった米に混ぜる。
提供方法
ケッパーパウダー、バジルソース、アンチョビソースの順にかけ、最後にバジルスプラウトを添えれば完成。