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ハリーソット

マッテオ・メトゥーリオ&ダヴィデ・デ・プラ
Harry’s Piccolo
(ハリーズ・ピッコロ)、イタリア
 

「この1年は、カタツムリとマス、仔牛のリードヴォーとスキャンピなど、一見対照的な意外性の ある組み合わせに挑戦してきました。ハリーズ・ピッコロのメニューのひとつも、このテーマに捧げたもので、マッテオと 私の出会い、そして陸と海の 出会いを表現しています」

ハリーソット

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    12H16
  • 準備時間
    12H
  • 調理時間
    16MIN

材料

サンマルツァーノトマト 500g
ダッテリーノトマト 500g
カンタブリア産アンチョビフィレ 8枚
ケッパー 50g
バジルの葉 250g
カルナローリライス 200g
野菜ブイヨン 300ml
バター 80g
パルミジャーノ・レッジャーノ(18 ヶ月熟成)65g
白ワイン 200ml
プランクトン 4g
炭酸水(適量)
エキストラバージンオリーブオイル 20ml
ひまわり油 20ml
 

レシピの開発

1 — トマトウォーター
トマトをよく混ぜ合わせ、水を流すことができる場所に吊るし、+2° / +4°で一晩水切りする。
 

2 — ケッパーパウダー
ケッパーを塩抜きし、水分が完全になくなるまでカラカラに乾燥させる。スパイスグラインダーで微粒粉になるまで攪拌する。
 

3 — バジルソース
バジルをさっと湯通ししたら、水と氷で冷やす。エキストラバージンオリーブオイル 20ml、ひまわり油20ml、塩を一緒に混ぜるのに適したボウルに入れる。なめらかでクリーミーなペースト状になるまで混ぜる。パコジェットを使うのが理想的。

4 — アンチョビソース
アンチョビの保存用の油をよく拭き取り、炭酸水を少しずつ加えながら、なめらかでクリーミーなソースができるまでなじませる。
 

5 — リゾット
米を乾煎りしたら、白ワインでデグラセし、ワインをしっかりと蒸発させ、トマトウォーターとブイヨンを同量ずつ加えて仕上げる。冷たいバター、エキストラバージンオリーブオイル、少量の水で戻したプランクトン、パルメザンチーズを炊きあがった米に混ぜる。


提供方法
ケッパーパウダー、バジルソース、アンチョビソースの順にかけ、最後にバジルスプラウトを添えれば完成。
 

クリュッグ ロゼ 26エディションの フレッシュさとミネラル感が、トマト ウォーターをベースとする「ハリーソット」の余韻を残す風味と非常によく合います。
 
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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