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海ほど無限のペアリングの可能性

19 April, 2018

ラシェット・シャンプノワーズ オーナーシェフ&クリュッグ ファミリーハウス マスターシェフの アルノー・ラルマン氏がKrug x Fishについて語ります。

クリュッグと私の出会いは20年以上前、料理と一緒に忘れ得ぬひとときを演出してくれるシャンパーニュメゾンを探していた頃にさかのぼります。私は極上のワイン同様、コースすべての料理にシャンパーニュをペアリングしてお客様をもてなせないかと考えていたのです。当時、シャンパーニュと料理をペアリングさせる例はほとんどありませんでした。メゾン クリュッグが広い心を持ち、私とビジョンを共有していたことによって、どんなシェフの食材庫の多彩な風味をも引き立て、
クリュッグ シャンパーニュの個性的な魅力を表現するペアリングの開発に力を合わせて取り組むことが可能になったのです。

ペアリングの可能性を探るこのプロジェクトの一環として、今年もペアリングを試してみる単一の食材を選ぶ時期となりました。私にはシャンパーニュ地方と深い関わりがあり、そのことは、私にとって、一つひとつのペアリングがテロワールから始まることを意味していました。だからこそ、ペアリングには、卵、きのこ、ポテトといった決して目立ちすぎることのない陸地からもたらされる食材が選ばれてきました。しかし、今年の食材に関しては、メゾンはこれまでの慣例を破り、「魚」というバラエティに富んだ海の幸にスポットライトを当てたのです。
数百万年の昔、シャンパーニュ地方は巨大な海だったと聞くと驚かれるかもしれません。シャンパーニュ地方全域の区画からの120種類を超えるワインをブレンドした「クリュッグ グランド・キュヴェ」に、万能な食材である「魚」が見事にマッチするのはある意味当然なのかもしれません。しかし完璧なペアリングを生む魔法のレシピなどありません。結局は、直感と永遠に続く試行錯誤、そして食材の特徴を生かした組み合わせがクリュッグの注がれたグラスの横で輝くことを確認するためのひらめき、に行き着くのです。
美味しいペアリングを誕生させるために、魚という単一食材を最高に新鮮な状態で調達し、その後調理によって魚が持つ最高の価値を引き出すことは、魅力あふれる冒険です。シェフとして私たちは、地球と一体となり、自然が私たちに与えてくれるものに適応することが課されています。今回、私たちは実際に海に出て、そこで海の無限の可能性からインスピレーションをもらいました。

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