ブルターニュ産オマールブルー、 黒トリュフ、甲羅ジュースのリゾット
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前菜4 PERS.
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所要時間1H14
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準備時間1H
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調理時間14MIN
材料
リゾット
ブルターニュ産オマールブルー 2尾（各500g）
アクアレッロライス 80g
鶏がらスープ（白）500ml
タマネギ（みじん切り）1/2個
パルメザン（すりおろす）100g
無塩バター 100g
黒トリュフ 50g（1個）
塩（フルール・ド・セル）適量
ビスク
タマネギ 1/2個（ミルポワ用）
ニンジン 1/2本（ミルポワ用）
青ネギ 1本
オリーブオイル 50ml
セロリの茎 1/4本（ピッチテストパターン用）
トマトジュース 40ml
トマトペースト 大さじ1
コニャック 1さじ
甲羅エマルジョン
生クリーム 500ml
無塩バター 50g
粗挽き胡椒 適量
塩（フルール・ド・セル）適量
カイエンペッパー 適量
レシピの開発
1 — オマールブルーを茹でる
鍋に塩を入れずに水を沸騰させ、氷を入れたボウルを用意する。オマールブルーの頭を包丁で2つに割り、沸騰したお湯に1分ほど入れる。取り出して、氷の上に置く。尾、頭、爪を切り離す。爪はさらに1分ほど茹で、氷の上に戻す。半日ほど置いてから、爪と脚の身を取り出す。尾を半分に切り、内臓を取り除く。冷所で保管する。
2 — ビスク
大鍋に殻と砕いた頭を入れる。オリーブオイルで焼き色をつけたら、香味野菜を入れる。コニャックでフランベし、トマトジュース、次に水を入れて蓋をする。最後に濃縮トマトを加える。1時間煮込んだ後、30分そのままおいて蒸らす。濾して半分に減らす。胡椒、生クリーム、バターを加え、調味料で味を調える。
3 — オマールブルーを炙る
オマールブルーを炙り、クッキーの抜き型でロゼット型に並べる。リゾットを調理している間、サラマンダーグリルの下で保温しておく。
4 — リゾット
フライパンにオリーブオイルを入れ、米と刻んだタマネギを入れたら、鶏がらスープを数回に分けて加え、14分ほど加熱する。バターを加えて火を止める。パルメザンチーズと刻んだトリュフを加え、調味料で味を整える。
提供方法
皿の上に円形に並べる。サラマンダーグリルで保温しておいたオマールブルーを上に乗せる。ソースをかけ、 トリュフのスライスを数枚加える。
