魚
切り身の銀だら(皮は引いておく)300g
西京味噌 500g
酒 50ml
みりん 50ml
出汁
水 1L
昆布 20g
鰹節 25g
米
コシヒカリ、またはその他の日本米 465g
出汁 535ml
薄口しょうゆ 42ml
三つ葉 64g
ショウガ汁 大さじ3
1 — 魚
味噌、酒、みりんをボウルに入れ、しっかり と混ぜ合わせる。味噌を混ぜ合わせたものに、魚を2日間漬け込む。
2 — 出汁
片手鍋に水を入れて、4~ 6時間昆布を浸ける。昆布を取り出し、水を90°Cまで熱したとこ ろに鰹節を落とす。3分間抽出し、コーヒーフィルターか目の細かいザルで濾す。出汁は米の調理に使うまで置いておく。
提供方法
研いだ米、しょうゆ、出汁を炊飯土鍋に入れて炊く。米を炊いている間に、魚の味噌を洗い落とし、軽く押さえて水気を切ってからグリルする。できるだけ均一に焼き目を付ける。米が炊きあがったら魚をのせ、ショウガ汁をかけて、上に三つ葉をあしらう。土鍋の中で米と魚を一緒に混ぜてしまう前に、土鍋をテーブルでゲストに披露し、素早く提供する。