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アークティック チャー、アーティチョーク、ザルガイ、ガルム

コンスタンティン・フィリッポ
Restaurant Konstantin Filippou
(レストラン コンスタンティン・フィリッポ)、オーストリア
 

「私が幼かった頃、母は 『Risi-Pisi(リジ・ビジ)』という、ライスにエンドウ豆を入れた 料理をよく作ってくれました。何にも勝る子供時代の思い出 です。ライスは我が家に欠かせない食材で、バリエーションも豊富です」

アークティックチャー、アーティチョーク、ザルガイ、ガルム

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    1H40
  • 準備時間
    1H30
  • 調理時間
    10MIN

材料

アークティックチャー 480g
ザルガイ 360g
アーティチョーク 8個
米酢 200ml
ノイリー・プラット(ヴェルモット)100ml
タイム 10g
ワイルドライス 100g

ガルムマリネ
オリーブオイル 40ml
レモン果汁 3個分
ガルムソース 20ml(既製品も可)

マリネ用
塩 200g
砂糖 200g
フェンネル 10g
パプリカ 10g
ディル 10g
レモンの皮 2個分
揚げ油
 

レシピの開発

1 — 魚の下処理
切れ味の鋭い魚用のフィレナイフでアークティックチャーの皮を引き、ピンセットで骨を取る。

2 — マリネ
塩、砂糖、フェンネル、パプリカ、ディル、レモンの皮を混ぜ合わせる。ボウルに魚を入れ、マリネ用に混ぜたものをまぶして35分おく。

3 — パフライス
揚げ油を180°Cに加熱する。油が温まっ たら、ワイルドライスを入れてパフにする。

4 — アーティチョーク
小さなナイフを使い、アーティチョークの葉を外側から切り落とす。アーティチョークを薄めのスライスにする(約2mm)。米酢を入れた熱湯でゆがく。アーティチョークを取り出し、スライスしたものを丸めて1cm幅に切る。

5 — ザルガイ
ノイリー・プラット、タイムと共に鍋でザルガイを蒸す。

6 — 魚のカット
マリネした魚を1cm幅に切る。

7 — ガルムマリネ
オリーブオイル、レモン果汁、ガルムソースを混ぜ合わせる。

提供方法
前菜皿に、ザルガイとロール状にしたアーティチョークを交互に盛り付ける。反対側に、マリネしたアークティックチャーを盛り付け、ガルムマリネを振りかける。仕上げに、アークティックチャーの上にワイルドライスのパフを散らす。
 

魚に含まれる旨味、ライスのわずかな苦味、マリネの爽やかさや酸味によって口の中で味覚が花開く、クリュッグ グランド・ キュヴェとの相性も素晴らしい優れた前菜です。
Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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