アークティックチャー 480g
ザルガイ 360g
アーティチョーク 8個
米酢 200ml
ノイリー・プラット(ヴェルモット)100ml
タイム 10g
ワイルドライス 100g
ガルムマリネ
オリーブオイル 40ml
レモン果汁 3個分
ガルムソース 20ml(既製品も可)
マリネ用
塩 200g
砂糖 200g
フェンネル 10g
パプリカ 10g
ディル 10g
レモンの皮 2個分
揚げ油
1 — 魚の下処理
切れ味の鋭い魚用のフィレナイフでアークティックチャーの皮を引き、ピンセットで骨を取る。
2 — マリネ
塩、砂糖、フェンネル、パプリカ、ディル、レモンの皮を混ぜ合わせる。ボウルに魚を入れ、マリネ用に混ぜたものをまぶして35分おく。
3 — パフライス
揚げ油を180°Cに加熱する。油が温まっ たら、ワイルドライスを入れてパフにする。
4 — アーティチョーク
小さなナイフを使い、アーティチョークの葉を外側から切り落とす。アーティチョークを薄めのスライスにする(約2mm)。米酢を入れた熱湯でゆがく。アーティチョークを取り出し、スライスしたものを丸めて1cm幅に切る。
5 — ザルガイ
ノイリー・プラット、タイムと共に鍋でザルガイを蒸す。
6 — 魚のカット
マリネした魚を1cm幅に切る。
7 — ガルムマリネ
オリーブオイル、レモン果汁、ガルムソースを混ぜ合わせる。
提供方法
前菜皿に、ザルガイとロール状にしたアーティチョークを交互に盛り付ける。反対側に、マリネしたアークティックチャーを盛り付け、ガルムマリネを振りかける。仕上げに、アークティックチャーの上にワイルドライスのパフを散らす。