厚岸牡蠣 コシヒカリ米オゼイユ
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前菜6 PERS.
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所要時間2H
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準備時間1H30
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調理時間30MIN
材料
牡蠣のババロア
むき身の牡蠣 120g
牡蠣汁 65ml
ゼラチン 2枚（ふやかしたもの）
塩 適量
レモン果汁 適量
クリーム 200g
レタスソース
ポロネギ 60g
ジャガイモ 80g
ベビージェムレタスの中心部分 200g
ベビージェムレタスの緑の部分 100g
生のベビースピナッチ 40g
クリーム 60g
牡蠣のゼリー
牡蠣汁 200ml
ゼラチン 2枚（ふやかしたもの）
米
コシヒカリ 500g
水 450ml
付け合わせ
フィンガーライム
みじん切りのエシャロット
刻んだチャイブ
刻んだボリジの花
スイバ
レシピの開発
1 — 牡蠣のババロア
少量の牡蠣汁にゼラチンを溶かす。残りの牡蠣汁に牡蠣のむき身を合わせる。ゼラチンを加え、塩とレモン果汁で味を調える。クリームを軽く泡立て、先ほどの牡蠣に合わせる。味をみて、塩とレモン果汁で味を調える。
2 — レタスソース
ポロネギ、ジャガイモ、ベビージェムレタスの中心部分を薄くスライスする。少量のバターを引き、ポロネギとジャガイモの水分を飛ばしながら柔らかくなるまで炒め、塩・胡椒で味を調える。ベビージェムレタスの中心部分を加え、2分炒める。クリームを加え、再び煮立たせてからブレンダーに移す。生のベビースピナッチとベビージェムレタスの緑の部分を加え、混ぜ合わせる。すぐに氷で冷やす。
3 — 牡蠣のゼリー
少量の牡蠣汁にゼラチンを溶かす。残りの牡蠣汁を加え、氷で冷やす。
4 — 米
米は水に10分浸ける。水から上げ、水が濁らなくなるまで研ぐ。米がくすんだ状態になるまで、30分乾燥させる。450mlの水と共に炊飯器で炊く
提供方法
炊きあがった米30g、レタスソース20g、スライスしたベビージェムレタス10gを和える。塩、レモン果汁、黒胡椒で味を調える。牡蠣5個に、刻んだチャイブとエシャロットを合わせ、レモン果汁、塩、黒胡椒で味を調える。米15gを皿に盛り、その上に牡蠣3個をのせる。さらに牡蠣のゼリー少々、牡蠣のババロアとのせていき、最後にボリジの花とスイバをあしらう。
