Woojoong Kwon

シェフを志したのはいつ頃ですか？

6歳の時、初めて自分でインスタントラーメンを作ったんです。それがとても楽しくて、料理に関心を持つようにないました。さらに自分の祖父が料理人だったことを知って、その夢は大きくなりました。芸術家だった父が、シェフという仕事の素晴らしさを聞かせてくれたことも大きかったですね。

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シェフを志したのはいつ頃ですか？

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Woojoong Kwon

二つの対照的な香りが織りなすハーモニーは、実に素晴らしいものです。

経験を重ねる中で、料理のスタイルは変化しましたか？そうだとすると、どのように？

シェフとして働き始めた頃は、専門が韓国料理だったのですが、西洋料理の美しさに惹かれていました。それで、韓国の素材に西洋風のソースを組み合わせて、ひねりを効かせた韓国料理を生み出そうとしていましたね。けれどキャリアを積んでいく中で、真の韓国料理の洗練されたスタイルへと変わってきました。韓国料理の本来の風味を追求したいと思うようになったのです。

料理へのインスピレーションはどこで、どのように得ていますか？

旅に出ると、初めて体験するような驚きがあります。料理本からだけではなく、さまざまな小説やアートの本からもインスピレーションを得ています。

キノコは昔から好きでしたか？初めて食べたのはいつですか？

祖父と両親は山に行くのが好きだったので、私も小さな頃から、家族が採ってきた野生のキノコを使った料理をよく食べていました。炊き立てのご飯に炒めたクリタケをのせたものが大好きでしたね。両親の山荘で冷たい風を感じながら、山のキノコの野性的な風味を味わうのが大好きで、今でも最高の思い出の一つになっています。

あなたにとって、キノコは地味な食材でしょうか？その理由も教えてください。

私にとって、キノコは最高の素材です。野生のキノコは素晴らしいのですが、入手が困難になってきています。多くは収穫期が非常に限られていて、収穫して口に入れるまでには大変な労力を要します。

今後一種類のキノコしか料理に使えない、あるいはそのキノコしか食べられないとしたら、どれを選びますか？その理由は？

シシタケです。凝縮された香りと味わいが特徴のキノコで、さまざまな素材と相性が良く、料理全体のバランスをうまく整えられる食材です。

キノコの特別な味わいを引き出すために、気を付けていることはありますか？

キノコに合ったブロスを使うことで、その味わいを最大限に引き出すことを心がけています。

自宅で自分や友人のためにキノコ料理を作るとしたら？

キノコ鍋ですね。

クリュッグシャンパーニュにまつわる体験や思い出を教えてください。

仕事の後にシェフ仲間と集まって、イベントの準備をしていた時のことです。クリュッグを飲みながら、深夜まで話し合っていました。夢の中にいるような気分だったのを覚えています。

クリュッググランド・キュヴェとのペアリングのために作った一皿の名前を教えてください。

料理名：乾燥熟成させた鴨胸肉のグリル、シシタケのソース
使用するキノコ：シシタケ、カラスタケ