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日本
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第三世代のシェフ、須賀洋介は長きにわたる日本料理の伝統をしっかりと継承しています。彼は伝統的な日本料理のノウハウと16年もの間、ジョエル・ロブションのエグゼクティブ・シェフを務めあげた経験によって、料理に対する独創的な解釈を表現します。2015年、彼が東京都内にオープンした20席ほどのレストラン「SUGALABO」は、今や都内屈指の人気店となっています。

 

「料理はシンフォニーのようなもの」
あなたの料理哲学をどんな言葉で表現しますか?
境界をつくらず、シンプルかつ美しく、クリーンな料理です。
料 理 人 とし て 、強 くこ だ わ っ て いることは何ですか?
日本を知ることです。海外で長い間働いてから日本に戻って来て、改めて日本の文化とこの国にある様々な産物についてじっくりと理解を深め、それを世界に発信したいと思うようになりました。
こ れ ま で に 創 作 し た 、も し く は 召し上がった料理の中で最も忘れがたいものは何ですか?
実家のレストランで幼いころに食べた祖父のレシピのビーフストロガノフです。その洋食の味に感激したことが、自身の料理人としてのインスピレーションのルーツだと感じています。
クリュッグでは、音楽とシャンパーニュの関係について理解を深めてきました。あなたは音楽と料理に相互関係があると思いますか?
私にとって、料理を創造することはシンフォニーを奏でるようなものであり、オーナーシェフという立場はオーケストラの指揮者だと思っています。私たちの料理を食べてくださるお客様は、チケットを買ってパフォーマンスを楽しみに来るようなものです。音楽と料理にはとても大きな共通点があると思います。
あなたにとって「歓び」とは何ですか?
私が人のためにしたことに対して、相手が歓んでくれた時の達成感です。
ディナーのテーブルで、共にクリュッグのシャンパーニュを味わいたいと思う歴史上の人物は誰ですか?
アーネスト・ヘミングウェイに会って、男の夢について語り合いたいです。
あなたが最も注目する卵を生む雌鶏とはどんな雌鶏ですか?
昨年の夏に土佐ジローという高知県の地鶏の卵に出合いました。小ぶりサイズですが身がプルプルで味が濃い卵です。
最後に、ニワトリと卵はどちらが先だと思いますか?
誰にもわからないでしょう!

A talk with Yosuke Suga

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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