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Olivier Deboise Méndez

LA TABLE KRUG MEXICO
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私の仕事はただ調理すること ではなく、素材に敬意を払うこと。魚に敬 意を払うことが大切なのです。魚の触感や 形を理解することもその一環です。

クリュッグと聞いて何を思い浮かべま すか?

クリュッグが表現しているのは卓越性の 追求であり、それはシェフとしての私の 目標でもあります。クリュッグは、その 卓越した技術が極限まで行きついたとき、 それが芸術になることを証明しています。 クリュッグがテロワールと、そのテロ ワールが生み出すものへの敬意は、その 洗練された味の中に感じられます。

クリュッグと聞いて何を思い浮かべま すか?

クリュッグが表現しているのは卓越性の 追求であり、それはシェフとしての私の 目標でもあります。クリュッグは、その 卓越した技術が極限まで行きついたとき、 それが芸術になることを証明しています。 クリュッグがテロワールと、そのテロ ワールが生み出すものへの敬意は、その 洗練された味の中に感じられます。

昔から魚料理がお好きだったのですか?

魚とは、フランスのドーヴィルにある料理 学校に通っていた頃から、相思相愛の関係 にあります。海が目の前にあって、毎日新 鮮な魚を積んだ船が港に入ってくるのを 見るのは、例え うのない喜びでした。
今も魚に魅了されているのはなぜですか?

魚を見たり、調べたり、外科医のようにナ イフで表面をなぞったりと、魚を丸ごと扱 うのが好きです。そうすることで、魚は1 尾、1尾 異なり、それぞれ異なった方法で 取り扱う必要が ることを、あらためて思 い出します。私の仕事はただ調理すること ではなく、素材に敬意を払うこと。魚に敬 意を払うことが大切なのです。魚の触感や 形を理解することもその一環 す。
魚の風味を引き出すコツを教えてくだ さい。 何十年も前ならば、秘訣と言えるようなも のもありましたが、今はもうありません。 今日では、手に入る最高のものを入念に 調理することに尽きます。つまり、全ては 私たちが望む食材を届けてくれる生産者 との関係であり、その質が高いかどうか なのです。
クリュッグとペアリングした料理を作ると したら、誰に作りたいですか?

2010年に亡くなったフランス人の祖母で すね。祖母は料理が好きで、生活が苦しい 時でも、常に最高の素材で料理をテーブ ルに並べてくれましたから。今の私をと ても誇りに思ってく ていると思います。

Olivier Deboise Méndez

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
00:13