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Olivier Deboise Méndez

La Table Krug、メキシコシティ
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クリュッグと聞いて何を思い浮かべま すか?

クリュッグが表現しているのは卓越性の追求であり、それはシェフとしての私の目標でもあります。クリュッグは、その卓越した技術が極限まで行きついたとき、それが芸術になることを証明しています。クリュッグがテロワールと、そのテロワールが生み出すものへの敬意は、その洗練された味の中に感じられます。

クリュッグと聞いて何を思い浮かべま すか?

クリュッグが表現しているのは卓越性の追求であり、それはシェフとしての私の目標でもあります。クリュッグは、その卓越した技術が極限まで行きついたとき、それが芸術になることを証明しています。クリュッグがテロワールと、そのテロワールが生み出すものへの敬意は、その洗練された味の中に感じられます。

オリヴィエ・デボワーズ・メンデスとのトーク

私の仕事はただ調理することではなく、素材に敬意を払うこと。魚に敬意を払うことが大切なのです。魚の触感や形を理解することもその一環です。
昔から魚料理がお好きだったのですか?
魚とは、フランスのドーヴィルにある料理
学校に通っていた頃から、相思相愛の関係
にあります。海が目の前にあって、毎日新
鮮な魚を積んだ船が港に入ってくるのを
見るのは、例えようのない喜びでした。
今も魚に魅了されているのはなぜですか?
魚を見たり、調べたり、外科医のようにナイフで表面をなぞったりと、魚を丸ごと扱うのが好きです。そうすることで、魚は1尾、1尾 異なり、それぞれ異なった方法で取り扱う必要があることを、あらためて思い出します。私の仕事はただ調理することではなく、素材に敬意を払うこと。魚に敬意を払うことが大切なのです。魚の触感や形を理解することもその一環です。
魚の風味を引き出すコツを教えてくだ さい。
何十年も前ならば、秘訣と言えるようなものもありましたが、今はもうありません。今日では、手に入る最高のものを入念に調理することに尽きます。つまり、全ては私たちが望む食材を届けてくれる生産者との関係であり、その質が高いかどうかなのです。
クリュッグとペアリングした料理を作ると したら、誰に作りたいですか?
2010年に亡くなったフランス人の祖母ですね。祖母は料理が好きで、生活が苦しい時でも、常に最高の素材で料理をテーブルに並べてくれましたから。今の私をとても誇りに思ってくれていると思います。

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