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Myungsik Jang

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L'Amitié, 南朝鮮
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シェフを志したのはいつ頃ですか?

20歳の時、レストランでアルバイトをしていました。ある時、厨房で包丁を持たせてもらえることになったのですが、それがとても自然なことのように感じられたんです。それで料理に関心を持つようになり、料理学校に行くことにしました。卒業後はホテルで働きました。そして自分の店を持ちたいと思うようになりました。

シェフを志したのはいつ頃ですか?

20歳の時、レストランでアルバイトをしていました。ある時、厨房で包丁を持たせてもらえることになったのですが、それがとても自然なことのように感じられたんです。それで料理に関心を持つようになり、料理学校に行くことにしました。卒業後はホテルで働きました。そして自分の店を持ちたいと思うようになりました。

Myungsik Jang

自分のスタイルを変えるよりも、目の前の素材をどう扱うかを重視するタイプだと思います。
経験を重ねる中で、料理のスタイルは変化しましたか? そうだとすると、どのように?
時間と共に経験は増えていますが、流行に左右されたくないと思っているので、料理のスタイルはそれほど変わっていません。自分のスタイルを変えるよりも、目の前の素材をどう扱うかを重視するタイプだと思います。
料理へのインスピレーションはどこで、どのように得ていますか?
料理の経験と料理本から得ています。食材から新たなアイデアを思いつくこともあります。市場で素材を見て、新しいレシピがひらめくこともありますよ。
幼い頃からキノコが好きだったのですか?
田舎町に生まれたので、野生のキノコに触れる機会は多かったですね。両親が採ってきたキノコで作ったスープを覚えています。野生だからこそ、とても歯ごたえがあり、香り高いものでした。
あなたにとって、キノコは地味な食材でしょうか?その理由も教えてください。
マツタケやトリュフなど、非常に高価なものもありますが、基本的にはキノコは目立たない食材といえるかもしれません。その多くは手頃で、簡単に手に入ります。それでいて、他の素材にはない香りと食感が得られるのだから、素晴らしいですね。
今後一種類のキノコしか料理に使えない、あるいはそのキノコしか食べられないとしたら、どれを選びますか?その理由は?
この料理でも使いましたが、シイタケを選ぶでしょうね。シイタケの最大の特徴は、何と言っても食欲をそそる香りと、肉のような食感、とても風味豊かなところです。
キノコの特別な味わいを引き出すために、気を付けていることはありますか?
炒める時は、強火で香りとみずみずしさを引き出します。一方で、煮込んだりスープにしたりする時は中火にします。
自宅で自分や友人のためにキノコ料理を作るとしたら?
マッシュルームのスープやシイタケのリゾットでしょうか。私の友人たちは、シンプルで美味しい料理が好きですね。
クリュッグ シャンパーニュにまつわる体験や思い出を教えてください。
私はレストランのオーナーでありシェフでもあるので、さまざまなワインを味わう機会があります。けれど、クリュッグはシャンパーニュとはどうあるべきかという私の考えを一変させました。クリュッグは、食前酒というよりもさまざまな料理と組み合わせてマリアージュを楽しむためのシャンパーニュだと思っています。
クリュッグ グランド・キュヴェとのペアリングのために作った一皿の名前を教えてください。
料理名:エビのムースを詰めたシイタケ、マッシュルームのコンソメ

主な材料:シイタケ、マッシュルーム
その他の材料:エビ、ニンニク、タイム、新タマネギ、タマネギ、卵白
この料理を思いついたきっかけは?
キノコを使った料理をということで、最初に思いついたのが手に入りやすい素材を使ったレシピにしようと思いました。
この料理とクリュッグ グランド・キュヴェによるペアリングの魅力とは?
クリュッグ グランド・キュヴェのみずみずしさは、シイタケの風味豊かな味わいによく合います。エビがそれを引き立て、マッシュルームからとったコンソメが料理の甘味やうま味を最大限に引き立てます。軽やかに仕上げた料理なので、クリュッグ グランド・キュヴェによく合うと思います。

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