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Mitsuo Hazama

TERAKOYA
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私は世界中から新旧の食品の広い範囲に触発されています。

料理人を目指したのはいつ頃ですか。それは何歳のときに、どのようなきっかけがありましたか?

最初はいつだったか憶えていない・・・2歳か3歳か。私のレストランの創業者でオーナーシェフだった祖父の膝 の上で、いつもレストランや料理の話を聞いていたから・・・たぶんそれは店を継承して欲しい祖父が、なかば強 制的に(笑)暗示を掛けていたのだと思う。はっきりと力強く「料理人になろう」と決意したのは、18歳の時。その厳しくも大好きだった祖父が亡くなり、漠 然としていた『料理人への道』が突然目の前に現れた時。

料理人を目指したのはいつ頃ですか。それは何歳のときに、どのようなきっかけがありましたか?

最初はいつだったか憶えていない・・・2歳か3歳か。私のレストランの創業者でオーナーシェフだった祖父の膝 の上で、いつもレストランや料理の話を聞いていたから・・・たぶんそれは店を継承して欲しい祖父が、なかば強 制的に(笑)暗示を掛けていたのだと思う。はっきりと力強く「料理人になろう」と決意したのは、18歳の時。その厳しくも大好きだった祖父が亡くなり、漠 然としていた『料理人への道』が突然目の前に現れた時。

料理人の経験を重ねる中で、料理の方法はどのように変化しましたか。
私の料理は古典から現代への時間軸を縦のX軸とし、東洋⇔西洋というような世界各国のそれぞれの食文
化を横のY軸として、新たな料理を創造しますが、料理人の経験を重ねると共に、その縦横の範囲が大きく
広がったと感じています。より新しく、より古く、そしてより広く世界各地の食べ物にインスパイアされています。
どこで、どのように料理のインスピレーションを得ますか?
自分のデスクです。インスピレーションの元となる知識や経験は旅や食事、食材に触れたり、絵画を見たりなど
ありとあらゆる場面でインプットしますが、アウトプットは自分のデスクで深く考え、時間を掛けて得られるのが私
のスタイルのようです。何も無い所に一点のインスピレーションが生まれ、それがモヤモヤとしたものとなり、やがて
画像の画素数が上がって次第にフォルムやディティールが顕わになって行く…そんなイメージです。
キノコは常に食卓にありましたか?キノコ、もしくはキノコ料理で一番最初に食べた時の思い出を教えてください。
常に…という訳では有りませんが、キノコは家族皆好きな食べ物で、よく食卓に上がっていました。
一番最初に食べたキノコ料理がいつで、何だったかは定かではありませんが、お正月に食べる雑煮はたくさんの
干し椎茸をベースに出汁を取っています。私はその一年に一度の、『我が家の味』が大好きです。
キノコという材料はあなたにとって豪華な材料ですか控えめな存在ですか?
松茸やトリュフであれば豪華でしょうし、椎茸やシメジであればごく日常的な存在です。ご存じのように、トリュフ
はジャガイモや卵といった安価でシンプルな食材との相性が抜群ですし、ごく日常的なキノコでもスペシャルな
食材と組み合わせれば、素晴らしく豪華な料理が生まれます。彼らキノコに貴賎はありません。
もし今後一種類のキノコしか調理できず、また、そのキノコしか食べられない場合、それはどのキノコになりますか?それはなぜですか?
日本人に最も親しみがあり、活用の幅が広い『椎茸』でしょうか。強い個性を持たず、素朴で味わい深い…
干せば素晴らしい香りと旨味を生み出すキノコです。
あなたの周りでキノコを手に入れるのに最適な場所はどこですか?秘密の収穫場所や提供者はいますか?
富士山の麓。我が家のささやかな山小屋の庭には色とりどりのキノコが生えます・・・但し取って食べる事はしま
せん。収穫は万事、専門家かプロに任せるのがよろしいかと・・・。
実は私のレストランの庭で年に10個ほど、モリーユ茸が生えます。そのモリーユだけは毎年私が採り、美味しく
食べています。
菌類(fungi)から最も多くの味を引き出す特別な方法はなんですか?その方法と、必要な材用を教えて下さい。
なんら特別な方法ではありませんが、旨味を増やすのは乾燥させる事でしょう。一番効果的なのは、湿度と
気温の低い季節に天日に当てて乾燥させるのが最も良いと考えます。私の場合は安定的な結果を得る為、
凍結乾燥機でドライ処理する事が多いです。
その味を“引き出す”という事になれば、細かく砕き、アンフュゼ(煎じる)のが物理的な正解なのでしょうが、
粉砕によってネガティブな味も出やすくなるので、調理には注意が必要です。
あなたがご自身、もしくはお友達のためにキノコ料理を振舞うとしたらどのようなものを出しますか?
プライベートな時間であれば、料理はごくシンプルに!森で採取したての(自分では採りませんが)数種のキ
ノコを強火でソテーし、バルサミコ酢と醤油少々、塩、胡椒、ハチミツで味付け。最後にクルミのオイルを回し
かける。出来ればキノコ狩りをした森の近く、野外の焚火でソテーしたい。
あなたとキノコのパーソナルな関係を教えてください。
若い頃はよくオートバイにテントを積み、キャンプとツーリングを楽しみました。秋になると紅葉を見に山深いキャ
ンプ場を目指すのですが、その道沿いには野生のキノコを販売する露店がいくつも出ています。店でいくつかの
キノコを選び、その晩キャンプ場で調理します。山あいの静けさと冷えた空気の中で食べた熱々のキノコ料理
は美味しかったなあ。
クリュッグ(グラスorボトル)に関連するあなたの思い出の経験を教えて下さい。
Clos d’Ambonnayの畑で、夕陽を見ながらClos d’Ambonnay2000を飲んだ時です。
夕陽に染まる葡萄畑で飲んだ感動的な味わいは生涯忘れられない経験です。
クリュッグを飲むなら、朝食、ランチ、アペリティフ、寝る前、いつを選びますか。またそれは何故ですか。
クリュッグを飲むなら時と場所を選ばないでしょう!
クリュッグ グランド・キュヴェのペアリングとして選んだ今回のお料理はなんですか?

お料理のタイトル:
“Champignon” …その発酵と熟成、ピジョン・ラミエを添えて

メインの材料:
(使用した全てのキノコを記載してください。)
◎とかちマッシュルーム(ホワイトマッシュルーム)
◎とかちマッシュルーム(ブラウンマッシュルーム)
◎ホワイトマッシュルーム乾燥パウダー
◎セープ茸乾燥パウダー
◎なめこ茸
◎スコットランド産、ピジョン・ラミエ(森鳩)
◎パン・ド・カンパーニュ(自家製)
◎シャンパーニュ(KRUG)
◎シャンパン酵母
◎カマルグ塩
◎葡萄の葉のロースト粉末
このお料理をつくるにあたり、インスピレーションとなったものは何ですか?
KRUGの持つ、“熟成と複雑性”というキャラクターとマリアージュさせるため、キノコにも“発酵・熟成・複雑性”
を与えようと思った。私の家は歴史的に培養や発酵と縁が深く、レストランには麹を作る『室(ムロ)』が有
り、この料理は日本の漬物や、味噌漬け、麹漬け、粕漬けなどにインスピレーションを得ている。

Mitsuo Hazama

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
00:13