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Kanda

日本
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神田裕行は日本料理店を営む一家の長男として生まれました。23歳でフランスのパリに行き、日本食レストランで5年間、料理長として働きました。自身のレストラン「かんだ」は、料理を通してそのビジョン、芸術、情熱を伝えるというコンセプトに基づいています。料理と飲み物は調和が大切と考えています。

素朴、自然、淡味。
いちばん印象深い魚にまつわる思い出は?
漁師の家で食べた鯛の料理。鱗は取らず
に背開きにし、骨を抜き、そのままカリカ
リになるまで焼くというシンプルなもの
で、鱗はサクサク、身はふんわりで衝撃的
な美味しさでした。
魚のうまみを引き出すコツを教えてくだ さい。
素材が新鮮であることが最も重要。私は
いつも、まず鮮度をチェックしてからど
のように調理するか決めます。生でも蒸
しても揚げて鮮度が良いに限る。鮮度が
良ければ調理法はいくらでもあります
クリュッグ ロゼにまつわる思い出をお聞 かせください。
松葉ガニのほぐし身と裏ごししたふ
ぐの白子にキャビアをのせた料理に、
クリュッグ ロゼ。これが最も素晴らしい
体験です。感動的でした!
クリュッグとペアリングした料理を作る としたら、誰に作りたいですか?また それはなぜですか?
クリュッグを味わったことのない若い
アーティストでしょうか。そのアーティ
ストの作品にどんな特徴や影響を与える
か興味があります。

Hiroyuki Kanda

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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