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Jorge Martin Del Cañizo

ダニ・ガルシア・レストラン、スペイン
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料理に対するシェフのアプローチはどのようなものですか?

フランスの宮廷伝統のオートキュイジーヌ。伝統なくして、現代的な料理はありえません。食の研究開発ラボを主宰しているので、幸い制限なくいろいろなことができますし、さまざまなアイデアや手法を試すこともできます。

料理に対するシェフのアプローチはどのようなものですか?

フランスの宮廷伝統のオートキュイジーヌ。伝統なくして、現代的な料理はありえません。食の研究開発ラボを主宰しているので、幸い制限なくいろいろなことができますし、さまざまなアイデアや手法を試すこともできます。

ホルヘ・マルティン・デル・カニゾとのトーク

様々なアイデアや手法を試すこともできます。
以前から魚を料理することが好きだったのでしょうか?
もちろんです。私はスペイン北西部のガリシア州で育ちましたが、そこは海の幸の宝庫でした。肉よりも魚をよく食べていましたし、それが今も強い印象として残っていて、将来は厨房で仕事をすることになるだろうといつも思っていました。
魚のうまみを引き出すコツとは?
日々の鍛練と経験に尽きますね。何と組み合わせ、何によって輝きを増すのか、たくさんの魚を食べて、料理の研究をしなければなりません。
クリュッグとペアリングした料理を作るとしたら、誰に作りたいですか?
父に作りたいですね。子どもの頃、父と一緒に料理をした楽しい思い出があるので、何か特別なものを作ったり、新しいことを試したりするときにはいつも父のことを考えています。自分が気付かないうちに料理人へと導いてくれた父に感謝を伝えることができれば素晴らしいですね。

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