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De Treeswijkhoeve

オランダ
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この美しいファームハウスが建つ敷地のプラタナスの下で、優美に整えられた生垣に囲まれて料理をいただくという経験はそう得られるものではありません。オーナーシェフのディック・ミドルウィールドは、自国の優れた産物に地中海、アジア、南米から受けた多彩な影響を組み合わせます。

 

私が気に入っているのは、スタッフをインスピレーション源として活かすことです。
料理に対するシェフのアプローチはどのようなものですか?
さまざまな食感と清涼感をもたらす酸味を添えた、軽快で刺激的なスタイルが好きです。アジアの影響もあり、日本風のドレッシングや醤油なども使います。
厨房で学んだ大きな教訓は何ですか?
スタッフ全員の努力とコミュニケーショ ンを大切にして、心に残る体験を一緒に 作り出すことです。一人ひとりの才能と チームワークに重点を置くことで、食材 をより高い次元に引き上げることができ ます。スタッフの中には若いシェフもた くさんいるため、彼らの活力によってそ れぞれの料理がより力強くなります。
どんな魚がシェフの料理にインスピレー ションをもたらしますか?
魚は、うまみ尺度でいうと最高レベルに あるので、調理するのも食するのも、この 上ない喜びです。また、一部の魚は驚くほ ど用途が広く、特に野菜との組み合わせ や食感においてさまざまな可能性を提供 してくれます。酸味のある食材や生の食 材にも実によく合います。こうした多様 性から、調理方法についても多くの選択 肢が生まれます。
クリュッグとペアリングした料理を作る としたら、誰に作りたいですか?
ロックバンドU2のボノのために料理がし たいです。彼の音楽だけでなく、自由と平 等の哲学も好きで、彼には本当に感銘を 受けます。

A talk with Dick Middelweerd

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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