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オリヴィエ・ヴィニョー

Jatoba(ジャトバ)̶ カナダ

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ZEST BY ZEST WITH OLIVIER VIGNEAULT

ZEST BY ZEST WITH OLIVIER VIGNEAULT
「私の心が最も“はじける”瞬間は、どれも妻との旅で経験したものです。タイでスパイシーなビーフサラダを 作ったり、インドネシアで現地の味 を探究したりしている時に、インスピレーションが湧いてきます」

OLIVIER VIGNEAULT

Jatoba(ジャトバ) — カナダ

真鯛のタルタル  海苔、グリルレモンのビネグレット、 クリスピー・レモンゼスト、レモンキムチ、 ペルシャライムパウダーを添えて

真鯛のタルタル  海苔、グリルレモンのビネグレット、 クリスピー・レモンゼスト、レモンキムチ、 ペルシャライムパウダーを添えて

  • 前菜
    4 PERS.
  • 所要時間
    55分
  • 準備時間
    15分
  • 調理時間
    40分

材料

寿司飯
寿司飯 100g


真鯛のタルタル
鯛 80g
チャイブ 5g
エシャロット 5g
レモンキムチ 10g
レモンビネグレット 20g
塩 適量
胡椒 適量


グリルレモンの ビネグレット
グリルレモンの果汁 20ml
薄口しょうゆ 20ml
みりん 4ml
チリオイル 2滴
にごり酒 5ml
レモンの皮のすりおろし 小さじ1
生わさび 2g


アボカドクリーム
アボカド 160g
グリルレモンの果汁 14ml
オリーブオイル 4ml
みりん 大さじ1
わさび塩 適量
フルール・ド・セル適量


クリスピー・レモンゼスト
レモン 1個
米粉 20g
コーンスターチ 20g
水 45ml


レモンキムチ
キムチの汁 40ml
レモンの皮 1個分


レモンマリネ
レモンの果肉 8房
酒 30ml
みりん 30ml
白しょうゆ 10ml
レモン果汁 8ml
七味唐辛子 1つまみ


付け合わせ
大葉 2枚
ベビーリーフ
アントニウス社のキャビア
ポメロ
海苔(4枚に切る)
ライムパウダー
(あればペルシャライム)
金箔(お好みで)

レシピの開発

1 — 寿司飯
米を炊いて調味し、寿司飯100gを用意しておく。


2 — レモンのビネグレット
レモンをグリルし、ボウルに果汁20mlを取る。しょ うゆ、みりん、酒、レモンの皮、生わさび、チリオイル 2滴を加える。全部混ぜ合わせます。冷蔵庫に入れて おく。


3 — クリスピー・レモンゼスト
レモン1個は皮の黄色い部分だけをむく。取った皮をで きるだけ長細く刻む。小鍋に半分の高さまで水を入れ、レモンの皮を加えて火にかける。煮立ったら、ゆでこぼ す。これを7回繰り返す。小さなボウルに米粉、コーン スターチ、分量の水、レモン果汁を混ぜ合わせて衣を 作る。レモンの皮に衣をまぶし、163°Cで揚げる。


4 — レモンキムチ

3で使ったレモンから皮の白い部分のみを削り取り、みじん切りにする。

キムチジュースを加えて混ぜ合わ せる。
冷蔵庫に置いておく。

 

5 — レモンマリネ
4で使ったレモンからすべての皮を取り除き、果肉をひ と房ずつ取り出す。ボウルに入れ、マリネの材料をすべ て合わせる。サーブする直前に炙る。


6 — アボカドクリーム
すべての材料を合わせ、なめらかになるまで混ぜる。


7 — 真鯛のタルタル
真鯛はできるだけ小さく、キューブ状に切る。
エシャ ロットはみじん切りに、チャイブはできるだけ細かく 刻む。
すべての材料を混ぜ合わせる。


仕上げ・提供方法

海苔の中央に寿司飯20gをのせ、大葉½枚、タルタル、レモンキムチ少々、アボカドクリーム、炙ったレモ ンマリネ1房、クリスピー・ゼストをのせる。ポメロ、ベビーリーフ、キャビア、金箔をあしらう。

仕上げに 乾燥ペルシャライムパウダーを振る。

 

Krug Grande Cuvée
170ème Édition

さまざまな形に変化したレモンが、ひと口に詰め込まれています。鯛のタルタルに仕込まれたグリルレモンのビネグ レットがシャンパーニュのためのベースとなり、そこにアボカドのクリーミーさと炙ったレモンマリネが加わって、 レモンの風味が口の中にあふれます。レモンキムチの苦味とフレッシュなスパイシーさが絶妙なアクセントを、クリス ピー・レモンゼストがキャンディの風味を添えています。すべてが一体となって、クリュッグ グランド・キュヴェ 171 エディションのいきいきとした味わいを引き立てます。

オリヴィエ・ヴィニョー

Jatoba(ジャトバ) — カナダ

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弾けるレモンの爽やかさをお楽しみに!2023年、クリュッグが称えるのは、芳醇さと生命力を象徴するパワフルな柑橘、「レモン」です。今回初めて、食材のテーマにフルーツが選ばれました。

Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
 
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