オマール海老のブイヤベース、グリーンライスで包んだエビのムース添え
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前菜2 PERS.
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所要時間3H30
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準備時間3H
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調理時間30MIN
材料
オマール海老 2尾
ウミヒゴイ 1尾
マイタケ 1パック
オマールヘッド 200g
じっくり煮込んだブイヤベース 500ml
ジャガイモ 1個
ニンジン 1本
ズッキーニ 1本
ルッコラ 1束
ホウレンソウ 1束
エビ 150g
米 1カップ
昆布 1枚
米粉 20g
パフドライス 20g
チェリートマトのコンフィ 3個
レシピの開発
1 — オマール海老＆ウミヒゴイ
オマール海老を茹で、ウミヒゴイをおろす。オマール海老の頭と殻を焼き、ブイヤベースに加える。ブイヤベースを煮立て、濾す。
2 — エビと緑黄野菜
同量の米と水を土鍋に入れて炊く。エビ、ルッコラ、ホウレンソウ、バターを混ぜてムース状にし、オーブンでカリカリになるまで焼く。
3 — 米
ウミヒゴイの切り身にパフドライスをつけて焼く。マイタケに米粉の衣をつけ、揚げる。
4 — 野菜
ズッキーニ、ジャガイモ、ニンジンをシャトー剥きし、料理に添える。チェリートマトのコンフィを加える。
提供方法
皿に盛り、ブイヤベースのスープをかける。
