アルダーチップで燻した日本産天然ブリのカマ

マイケル・シマラスティ 
カリフォルニア、アメリカ
 

ブリのカマ
ブリのカマ（大） 1個

漬け液
黒砂糖 113g
海塩 113g
水 946ml

しょうゆ・メープルのたれ
良質な樽熟成のしょうゆ 113g
良質なメープルシロップ 57mlp

米
寿司米 400g
水 適量

寿司酢
米酢 118ml
黒酢 118ml
砂糖 大さじ6
海塩 大さじ2

薄焼き卵
卵 6個、別で黄身 1個
良質なごま油 小さじ1/2
コーンスターチ 小さじ1
白だし（またはしょうゆ）小さじ2
出汁 64g（1/2カップ）

カブの酢漬け
日本産カブ（小）4個
海塩 大さじ2
砂糖 小さじ2
良質な米酢 118ml（1/2カップ）
金ごま油小さじ1/4

付け合わせ
ステムレタス（皮をむいて千切りにし、
塩水にさらしてみずみずしさを出したもの）113g
新鮮な黒トリュフ（細かく刻む）28g
和田萬のごま 大さじ1
青ネギ（千切りにして氷水にさらしたもの）1束
カレンデュラの花、
またはその他のエディブルフラワー 1皿2個ずつ

1 — ブリのカマ
水を沸騰させ、塩と砂糖を加える。室温まで冷ましてから、洗ったブリのカマを入れる。カマを漬け液につけた状態で、冷蔵庫で一晩置く。翌日、魚を取しスモーカーとしょうゆ・メープルのたれの準備をする。

2 — 燻製と魚の再加熱
カマをメタルラックに置く。スモーカーと燻製用チップ（アルダー）を準備する。68°Cで2時間、魚を燻す。その間、しょうゆ・メープルのたれを20分ごとに塗る。この状態であれば、魚は冷蔵庫で最長2週間保存可能。魚を再加熱する際は、対流式オーブンを149°Cに予熱する。魚をラックにのせてアルミホイルで包み、オーブンで30分温める。こうして魚を温め直すことで、水分が逃げてしまうのを防ぐ。スモーカーが手元にない場合、漬け液につけた魚は燻製せずに仕上げることも可能。スモーカーを使用しない時の手順；オーブンを 163°Cに予熱する。カマをラックにのせ、しょうゆ・メープルのたれを塗る。20～25分加熱したら、焼き加減をみるために温度計を使い、54°C以上になっていることを確認して、オーブンから取り出す。オーブンをグリル設定に変え、たれを塗った魚をヒーターの下に置き、焼き色を付ける。魚に香ばしい焼き色が付くまで、この工程をくり返す。

3 — 寿司酢
すべての材料を合わせて煮立たせ、塩と砂糖が溶けたら火から下ろす。その場で使用しない時は、冷蔵庫で数週間保存可能。

4 — 米
コシヒカリを水が濁らなくなるまで冷水で研ぐ。炊飯器に米を入れ、冷水2カップを加えて、米を30分浸けてから炊き始める。米が炊きあがったら、蓋をした状態で15分、炊飯器に入れたままにしておく。炊飯器から米を取り出し、木製のボウルに入れる。木製のへら、またはスプーンで米を混ぜ合わせる。米につやがでて、しっかりと味がつくまで、酢を少量ずつ加えていく。酢を全量使う必要はないので、適宜調整する。混ぜながら、うちわで米を冷ます。この料理の場合、室温よりやや高めの温度が最適。米が冷め、しっかりと味がついたら、料理の仕上げまで蓋をしておく。

5 — 薄焼き卵
フッ素樹脂加工のフライパンでオリーブオイル少々を温める。材料を合わせたものをレードルで60mlすくい、フライパンに入れる。生地が焼け始めるまで、円を描くようにフライパンを回す。卵が固まったらフライパンから取り出し、クッキングシートに挟んで重ねる。薄焼き卵が冷めたら千切りにし、盛り付け用に置いておく。

6 — カブの酢漬け
カブは皮を剥き、薄めのいちょう切りにする。カブと塩をボウルに入れ、15分おいて水分を抜く。残りの材料を加え、冷蔵庫で一晩おく。数週間保存可能。

提供方法
米の味付けができたら、提供用の鉢の中央に丁寧に盛りつける。上記の手順でブリのカマを再加熱する。米の上や周りに材料と付け合わせを盛り付ける。温めたブリのカマを米の中央にのせる。料理を盛り付けた鉢をテーブルに出し、冷やしておいたクリュッグロゼと共に友人たちと分かち合う。