レストランで働くということは、チームワークがすべて。料理と経営の両方をチームが共有し、誠実であることが大切です。私の厨房では、隠し事はしません。
あなたにとって料理とは？
幸福です。料理を作っている時とお客様が料理を愉しんでいる時、どちらにも言えることです。レストランで働くということは、チームワークがすべて。料理と経営の両方をチームが共有し、誠実であることが大切です。私の厨房では、隠し事はしません。
料理を好きになるきっかけを与えてくれた人は誰ですか？
ポール・ボキューズ氏、ジョエル・ロブション氏、アラン・デュカス氏などのシェフたちです。若い頃から彼らがテレビに出演している姿を観てきましたから。私の故郷であるロワール渓谷で唯一ミシュラン三つ星を獲得したシェフのシャルル・バリエ氏もその一人です。バリエ氏のレストランの前を母と通るたびに、尊敬の気持ちが湧き上がったのを覚えています。
クリュッグとペアリングした料理を作るとしたら、誰に作りたいですか？
ブドウ畑を所有し、自分でもワインを作っていた祖父です。祖父はクリュッグ シャンパーニュのことは知っていましたが、味わったことはありませんでした。2000年に亡くなったのですが、その年は、私がミシュラン三つ星レストラン、Jardin des Sens（ジャルダン・デ・サン）で働いていた時に初めてクリュッグを飲んだ年でもありました。自分でも三つ星を獲得し、クリュッグ アンバサダーのシェフとなった今、祖父のためだけにクリュッグとペアリングできる料理が作れたらと思います。
クリュッグとのペアリングのために作ったとうがらしの料理について教えてください。
この料理は、私のシグネチャーである一皿、「ココア・ピジョン」を新たに再解釈した進化形です。スペイン北部のピキーリョを使ったモーレソースなどメキシカンの要素を取り入れました。つまり、鳩の産地である私の故郷とメキシコ文化の融合と言っても良いでしょう。この料理では、フランスとメキシコ、両方の魅力に触れることができます。
鳩の野性的な味わいがクリュッグ ロゼならではの均整のとれた鮮やかさを引き立て、とてもよく合うと思いますよ。このペアリングはシャンパーニュの複雑さを際立たせ、料理とシャンパーニュ、それぞれの物語をうまく昇華させることができるでしょう。
