PESCE SAN PIETRO
4 porzioni di pesce San Pietro 
(70g ciascuna) 
12 foglie di cardamomo
1 sfoglia di dashi
60g di levistico 
50g di foglie di cedro bianco 
170g di dashi
60g di olio d’oliva 18:1 Alexis 
Muñoz

SALSA
100g di base al limone e 
levistico 
20g di burro al limone 
2g di scorza di limone

BUCCINI
1kg di buccini
2,5l di acqua
1 carota
1 cipolla
1 scalogno
1 testa d’aglio
100g di vino bianco

GEL DI COTTURA DEI 
BUCCINI
300g di brodo di cottura dei 
buccini (riduzione)
50g di panna
50g di latte 
4g di agar-agar

ALGHE MISTE
15g di Astro Marino bianco 
brunoise 
15g di Salicornia bianca 
10g di Tsukudani
30g di buccini tritati
30g di gel di cottura dei 
buccini 
Mezcal q.b.

RAVIOLI DI CEDRO 
60g di cedro a fette 
30g di succo di limone 
100g di dashi 
5g di gambi di cardamomo 
1g di cardamomo nero in 
polvere

DASHI LACCATO
1L di dashi 
30g di foglie e gambi di 
cardamomo 
Fecola di patate q.b.
Acqua q.b.

PUREA DI CEDRO
400g di scorze di cedro 
1L di dashi 
100g di zucchero 
30g di succo di limone

DECORAZIONE
Foglia di Astro Marino 
Germogli 
Foglie di cardamomo in 
polvere

1 — PESCE SAN PIETRO
Sfilettare il pesce San Pietro e aggiungere il sale 1%. Avvolgere il filetto nelle foglie di cardamomo verde. Lasciare marinare in frigo per una notte. Porzionare il pesce e conservare le foglie di cardamomo per la cottura.

2 — SFOGLIA DI DASHI
Portare a ebollizione una pentola con acqua salata e sbollentare il levistico per 1 minuto e le foglie di cedro per 10 secondi. Raffreddare con ghiaccio e scolare bene. Frullare nel ThermomixTM con il dashi per un minuto, quindi aggiungere l’olio d’oliva e frullare ancora per un minuto. Filtrare la salsa con un filtro. Spremere bene per estrarre più liquido possibile. Stendere su una superficie piana per ottenere una sfoglia di dashi.

3 — BURRO AL CEDRO
Unire il burro ammorbidito con le foglie di cedro tritate e la scorza di cedro. Lasciare in infusione per una notte prima dell’uso.

4 — SALSA
Scaldare la sfoglia di dashi, quindi aggiungere la scorza di cedro ed emulsionare con il burro aromatizzato. Lasciare in infusione per 2 minuti, quindi filtrare con un setaccio a maglia fine.

5 — BUCCINI
Immergere i buccini in acqua salata (30g di sale per litro d’acqua) per 2 ore. Scolare l’acqua. Versare un po’ d’acqua fresca in una casseruola e portare a ebollizione, quindi aggiungere gli altri ingredienti e i buccini. Cuocere a fuoco lento per 5 ore.

6 — ALGHE MISTE
Eliminare i gambi fibrosi della Salicornia e dell’Astro Marino. Sbollentare per qualche secondo e tagliare a dadini. Aggiungere lo Tsukudani e i buccini tritati. Incorporare la crema dei buccini e condire con il Mezcal.

7 — RAVIOLI DI CEDRO
Tagliare il cedro in fette di 0,8mm con un’affettatrice meccanica. Mettere sottovuoto con il dashi, il succo di limone, i gambi di cardamomo tritati e il cardamomo in polvere. Cuocere in un forno a vapore a 100°C per 2 minuti. Lasciare raffreddare. Mettere il composto di alghe sulla fetta di cedro e chiudere a semicerchio con un rullo scanalato di 45 mm di diametro. Conservare a 55°C nel forno a vapore. Spennellare i ravioli con il concentrato di dashi.

8 — CONCENTRATO DI DASHI
Tritare finemente il cardamomo e mescolarlo con il dashi nel RotavaporTM. Ridurre il concentrato fino a ottenere un colore giallo intenso. Mettere a bagno la fecola di patate e farla bollire con il concentrato di dashi.

9 — PUREA DI CEDRO
Far sbollentare le scorze di cedro e ripetere l’operazione per 4 volte, raffreddandole ogni volta. Quindi aggiungere il dashi e lo zucchero. Scolare bene, quindi mescolare con il succo di limone. Filtrare con un setaccio a maglia fine e mettere da parte in una sac à poche.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Cuocere il pesce San Pietro alla plancia. Disporre sul piatto l’olio, le foglie di cardamomo e il pesce. Spennellare due volte con il concentrato di dashi. Modellare il pesce e spennellarlo nuovamente con il concentrato. Disporre due ravioli sul piatto e spennellare leggermente con il concentrato. Aggiungere una foglia lunga di Astro Marino, dopo averla sbollentata per qualche secondo. Versare una bella dose di purea di scorze di cedro e spolverare con il cardamomo in polvere. Aggiungere un po’ di salsa tra i ravioli e mettere il resto in una salsiera.