PUREA DI ZUCCHINE ED ERBE
50g di zucchine verdi
20g di spinaci
15g di basilico
5g di dragoncello
10g di coriandolo
5g di limone
Sale q.b.
 

CARBONARA DI CALAMARI
100g di calamari sminuzzati
Sale q.b.
20g di cipolla tritata
20g di prezzemolo tritato
5g di aglio tritato
50g di panna
3 tuorli sbattuti
 

MOUSSE DI FEGATO DI TRIGLIA ROSSA
50g di fegati di triglia rossa
Sale q.b.
10g di aceto di Jerez (sherry)
20g di cipolle
5g di aglio
3g di timo
50g di panna
Pepe nero q.b.
 

TRIGLIA ROSSA
2 triglie rosse
3g di sumacco
2g di olio d’oliva
 

INGREDIENTI EXTRA
1 pezzo di pane

1 — PUREA DI ZUCCHINE ED ERBE
Sbucciare le zucchine e conservare la buccia verde. Sbollentare la buccia delle zucchine e le erbe in acqua bollente salata per 30 secondi. Dopodiché, immergerle subito in una vaschetta di ghiaccio per un minuto. Asciugare le bucce delle zucchine e le erbe con un tovagliolo di carta. Mischiare con un po’ di olio d’oliva e condire con succo di limone.

2 — CARBONARA DI CALAMARI
In una padella calda, soffriggere le cipolle e l’aglio senza farli colorire. Aggiungere i calamari e il prezzemolo e rosolare fino a doratura del pesce. Incorporare la panna e continuare la cottura per 5 minuti. Lasciare raffreddare per altri 5 minuti. Togliere la pentola dal fuoco. Aggiungere i tuorli sbattuti un po’ alla volta.

3 — MOUSSE DI FEGATO DI TRIGLIA ROSSA
Sbollentare l’aglio nel latte caldo per tre volte. Togliere l’aglio e lasciarlo raffreddare. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e frullare fino a ottenere una consistenza cremosa.

4 — TRIGLIA ROSSA
Condire la triglia con sale e spezie. Cuocerla al barbecue o in padella per circa 1 minuto per lato.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
A cottura ultimata, disporre il pesce in un piatto caldo e condirlo con la carbonara di calamari. Riscaldare un pezzo di pane da gustare con la mousse di fegato.