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OLIVIER VIGNEAULT

Jatoba — Canada

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ZEST BY ZEST WITH OLIVIER VIGNEAULT

ZEST BY ZEST WITH OLIVIER VIGNEAULT
“I miei ricordi più belli sono tutti legati ai viaggi che ho fatto con mia moglie. Dalle insalate di manzo piccanti della Thailandia ai gusti autentici della cucina indonesiana, questi momenti sono quelli che mi ispirano di più nella mia cucina.”

OLIVIER VIGNEAULT

JATOBA

TARTARE DI MADAI SU ALGHE NORI CON VINAIGRETTE AL LIMONE CARAMELLATO, ZESTE DI LIMONE CROCCANTE, KIMCHI CON SCORZE DI LIMONE E LIME PERSIANO ESSICCATO IN POLVERE

TARTARE DI MADAI SU ALGHE NORI CON VINAIGRETTE AL LIMONE CARAMELLATO, ZESTE DI LIMONE CROCCANTE, KIMCHI CON SCORZE DI LIMONE E LIME PERSIANO ESSICCATO IN POLVERE

  • ANTIPASTO
    4 PERS.
  • TEMPI
    55MIN
  • TEMPO DI PREPARAZIONE
    15MIN
  • TEMPO DI COTTURA
    40MIN

INGREDIENTI

RISO DA SUSHI
100g di riso da sushi


TARTARE DI MADAI (ORATA)
80g di orata
5g di erba cipollina
5g di scalogni
10g di scorza di limone del
kimchi
20g di vinaigrette al limone
Sale q.b.
Pepe q.b.


VINAIGRETTE AL LIMONE CARAMELLATO
20g di succo di limone
grigliato
20g di salsa di soia light
4g di Mirin
2 gocce di olio al
peperoncino
5g di sakè Nigori
1 cucchiaio di zeste di limone
2g di wasabi fresco


CREMA DI AVOCADO
160g di avocado
14g di succo di limone
grigliato
4g di olio d’oliva
1 cucchiaio di Mirin
Sale al wasabi, a piacere
Fior di sale, a piacere


ZESTE DI LIMONE CROCCANTE
1 limone
20g di farina di riso
20g di amido di mais
45ml di acqua


KIMCHI CON SCORZE DI LIMONE
40g di brodo di kimchi
Scorza di un limone tagliata in
piccoli dadini


SUPRÊME DI LIMONE MARINATE
8 suprême di limone
30g di sakè
30g di Mirin
10g di Shiro Shoyu (salsa di
soia bianca)
8g di succo di limone
1 pizzico di Nanami Togarashi
(peperoncino)


DECORAZIONI
2 foglie di oba
Acetosella
Caviale Antonius
Pompelmo
Alga nori, tagliata in 4 pezzi
Lime in polvere
(preferibilmente lime
persiano)
Kinpaku (foglia d’oro),
facoltativa

SVILUPPO DELLA RICETTA

1 — RISO PER SUSHI
Cucinare e condire 100 grammi di riso per sushi, poi mettere da parte.


2 — VINAIGRETTE AL LIMONE
Grigliare il limone e spremere 20g di succo di limone grigliato in una ciotola. Aggiungere la salsa di soia, il Mirin, il sakè, lo zeste di limone, il wasabi fresco e due gocce di olio al peperoncino. Mischiare tutti gli ingredienti. Versare in una piccola ciotola e mettere in frigo.


3 — ZEST DI LIMONE CROCCANTE
Pelare la scorza gialla di un limone, affettandola per lungo il più sottile possibile. Riempire a metà un piccolo pentolino con acqua fredda, poi aggiungere lo zeste di limone e portare a ebollizione. Una volta raggiunta l’ebollizione, filtrare e ripetere l’operazione per 7 volte. In una piccola ciotola, mescolare la farina di riso, l’amido di mais, l’acqua e il succo di limone. Passare lo zeste di limone nel preparato e friggere in una casseruola a 163°C.


4 — KIMCHI CON SCORZE DI LIMONE

Utilizzare lo stesso limone già pelato e rimuovere la scorza, tagliandola a dadini. Aggiungere il brodo di kimchi e mescolare il tutto. Conservare in frigo.

5 — SUPRÊME DI LIMONE
Tagliare lo stesso limone in suprême, ovvero pelandolo a vivo togliendo la buccia e l’albedo. Mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola: sakè, Mirin, Shiro Shoyu, succo di limone e Nanami Togarashi. Abbrustolire all’ultimo minuto prima di servire.


6 — CREMA DI AVOCADO
Amalgamare tutti gli ingredienti fino a ottenere una consistenza liscia.


7 — TARTARE DI MADAI
Tagliare l’orata Madai in cubetti piccolissimi. Tagliare a brunoise lo scalogno e affettare l’erba cipollina il più sottile possibile. Quindi mescolare tutti gli ingredienti: l’orata madai, l’erba cipollina, lo scalogno e la vinaigrette.


CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre l’alga nori come base e mettere al centro 20g di riso per sushi, poi aggiungere mezza foglia di shiso, la tartare, un po’ di scorza di limone, la crema di avocado, una suprême di limone bruciato e lo zeste croccante. Guarnire con pompelmo, acetosella, caviale e un po’ di Kinpaku. Decorare con una spolverata di lime persiano essiccato.

Krug Grande Cuvée
170ème Édition

Questo antipasto rende omaggio al limone in tutte le sue forme. La vinaigrette al limone candito per il pesce funge da base per lo Champagne; i sapori del limone, abbinati al carattere untuoso dell’avocado e alla suprême di limone bruciato, avvolgono completamente il palato. La scorza utilizzata nel kimchi sublima l’agrume con la sua bella amarezza e le sue fresche note speziate, mentre lo zeste di limone croccante regala un sapore candito all’insieme. Un abbinamento perfetto che si sposa con la vivacità di Krug Grande Cuvée 171ème Édition.

OLIVIER VIGNEAULT

Jatoba — Canada

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The Zest is yet to come. In 2023, we celebrate a beacon of generosity and vitality, and the first fruit to be elected Single Ingredient: the vibrant citrus called lemon.

Krug Grande Cuvée
Krug Grande Cuvée
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