SAGÙ CROCCANTE CON ALGHE 
WAKAME
100g di sagù 
1L di acqua 
40ml di succo di limone di Sicilia 
5g di alghe wakame 
2g di Shichimi tōgarashi (spezie) 
1L di olio di cotone

HOTATE YAKI (CAPESANTE GRIGLIATE)
40g di burro chiarificato 
5 capesante grandi 
3g di fior di sale 
2g di pepe nero

TOCCO FINALE 
5ml di salsa di soia 
Scorza di limone 
5ml di succo di limone di Sicilia 
10g di bottarga di muggine

1 — SAGÙ CROCCANTE CON ALGHE WAKAME
Aggiungere tutti gli ingredienti in una casseruola, eccetto l’olio. Cuocere per 30 minuti finché il sagù non diventa trasparente. Lavare il sagù in un colino sotto l’acqua corrente, quindi disporlo in una teglia antiaderente. Mettere in forno a essiccare per 4 ore, poi cuocere per 30 minuti a 75°C. Una volta essiccato, friggere in olio a 180°.

2 — HOTATE YAKI (CAPESANTE GRIGLIATE)
Asciugare le capesante e condirle con sale e pepe. Scaldare il burro chiarificato in una padella. Sigillare rapidamente le capesante su entrambi i lati, senza cuocerle completamente.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Disporre il sagù fritto come base per le capesante. Tagliare le capesante grigliate in 4 parti. Adagiarvi sopra la bottarga di muggine. Guarnire con salsa di soia, scorza e succo di limone.