1 homards bleus de 500/600 g
250 g carapaces de homard
2,5 g de paprika
50 g de beurre
125 g de pomme de terre
3,5 g huile d’olive
3,5 g de piment doux fumé
0,13 l d’eau
50g de lait
100 g de crème fraiche
5 g de sel
250 g de têtes de homard
5 g d’huile d’olive
7,5 g de paprika
25 g de miel
50 g d’échalote
18 cl de vin doux (type sauternes)
0,25 l de crème fraiche
eau
100 g de pommes de terre
50 g de sauce homard
3 pommes de terre Bintge
bain d’huile de tournesol
50 g de vinaigre de champagne
1,5 feuilles de capucine
sauge émincée
Séparer, à cru, pinces, corps et tête de homard. Faire blanchir les pinces pendant 6 mn et les corps pendant 2 mn. Décortiquer et réserver. Réchauffer dans le beurre de homard juste avant de servir. Hacher les parures et les coudes. Réserver pour le dressage.
Faire revenir les carapaces de homard avec le paprika. Couvrir de beurre à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Passer au chinois. Faire bouillir afin de retirer les impuretés. Réserver.
Peler les pommes de terre. Couper en morceaux. Faire revenir à l’huile d’olive. Ajouter le piment. Couvrir d’eau. Faire réduire presqu’à sec. Ajouter le lait, la crème fraiche et le sel. Faire bouillir. Mixer. Passer au chinois. Verser dans un siphon contenant une cartouche.
Peler et ciseler l’échalote. Faire revenir les têtes de homards à l’huile d’olive. Ajouter le paprika, le miel et l’échalote. Déglacer au vin doux. Faire réduire de moitié. Mouiller d’eau à hauteur. Cuire doucement pendant 1 h. Ajouter la crème fraiche. Passer au chinois. Vérifier l’assaisonnement.
Peler les pommes de terre. Réserver une pomme de terre. Dans les autres, couper trente rondelles de 6 cm de diamètre. Blanchir pendant 1 mn. Glacer avec la sauce homard.
Couper les pommes de terres en lamelles de 3 mm, puis en ovales de 6 cm par 4 cm de large. Faire blanchir à l’huile de tournesol à 135°C pendant 5 mn en arrosant constamment puis à 180°C pendant 1 mn. Saler.
Faire chauffer et réduire le vinaigre à consistance de sirop.
Tailler les feuilles en quatre ronds de 2, 3 et 4 cm.
Dans la partie gauche de chaque assiette, disposer trois ronds de pomme de terre glacés. Garnir légèrement de homard haché, de siphon piment et de sauge émincée. Recouvrir chaque rondelle d’une autre rondelle de sorte à former trois ravioles. Sur la droite de l’assiette, faire un trait de réduction de vinaigre. Poser la demi queue de homard par-dessus. Poser une pince debout à côté. Terminer par trois ronds de capucine et trois pommes de terre soufflées. Servir la sauce homard à table.