Insalata di riso, caviale sevruga, gambero carabinero

dello Juan Amador
Amador, Austria
 

INSALATA
200 g di riso
50 ml di Mirin
50 ml di condimento per sushi
2 pizzichi di sale
100 g di lingua di vitello salmistrata
50 g di nocciole piemontesi tritate
1 cucchiaio di erba cipollina tritata

VINAIGRETTE
100 ml di Champonzu
50 ml di salsa di soia
10 ml di olio di nocciola
10 ml di olio di porro
50 ml di sakè
20 ml di aceto di vino bianco giapponese
1 pizzico di sale
1 punta di coltello di xantano

CONDIMENTO
200 g di caviale Sevruga
1 gambero Carabinero (80 g)
 

1 — INSALATA
Bollire il riso e lasciarlo raffreddare. Unire al resto degli ingredienti per creare l’insalata.

2 — VINAIGRETTE
Unire tutti gli ingredienti della vinaigrette e aggiungere la gomma di xantano alla fine per addensare il composto. Filtrare la vinaigrette con un panno.

3 — CARABINERO
Salare leggermente il carabinero e cuocerlo al vapore a 53°C per sette minuti. Alternativa: Friggere in olio d'oliva caldo.

4 — ASSEMBLAGGIO
Pressare l'insalata di riso in uno stampo ad anello di 5 cm aggiungendo il caviale per ultimo. Rimuovere delicatamente lo stampo e disporre il carabinero sulla torretta. Decorare con un rametto di erba cipollina.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO
Servire in un piatto fondo.