Risotto leggermente affumicato con cavolfiore di stagione

dello Paolo Lavezzini
Il Palagio, Italia
 

BURRO AFFUMICATO

Burro - 100g
Erbe aromatiche essiccate (rosmarino, alloro, salvia, timo, ginepro, mirtillo, pino, cipresso, origano)

CREMA DI CAVOLFIORE

Cipolla bianca stufata - 20g
Scaglie di cavolfiore - 100g
Latte - 200g
Acqua - 300g

RISO

Riso - 300g
Cipolla bianca - 100g
Vino bianco secco - 50ml
Acqua di cottura di cavolfiore - 500g
Crema di cavolfiore - 80g
Burro affumicato - 50g
Parmigiano Reggiano grattugiato - 50g
Olio extra vergine d'oliva q.b.
Sale q.b.
Cavolfiore - 1
Cavolfiore viola - 1
Cavolfiore arancione - 1

POLVERI

Cavolfiore - 20g
Cavolfiore viola - 20g
Cavolfiore arancione - 20g
Aceto di mele q.b.

GUARNITURE CRUDE

Cavolfiore - 10g
Cavolfiore viola - 10g
Cavolfiore arancione - 10g

1 — BURRO AFFUMICATO

Affumicare il burro ponendolo in una ciotola di ceramica, bruciare le erbe e metterle in un recipiente che possa contenere la ciotola. Coprire con un coperchio. Il fuoco uscirà e il fumo darà sapore al burro dal frigorifero. Tagliare il cavolfiore a strisce prendendo solo l'infiorescenza.

2 — CAVOLFIORE

Staccare tutte le scaglie di cavolfiore, tagliarle a pezzi, cuocerle insieme alla cipolla e bagnare con il latte e l'acqua. A cottura ultimata scolare il cavolfiore, ridurlo in purea con il mixer e conservare l'acqua di cottura filtrata, che ci aiuterà a finalizzare il risotto.

3 — RISO

Stufare la cipolla a cubetti, aggiungere il riso e tostarlo. Quando ragiunge la temperatura, aggiungere il vino bianco secco, farlo evaporare completamente e continuare la cotura con l'acqua di cavolfiore.

4 — TOCCO FINALE

Quando è quasi pronto da servire, aggiungere la crema di cavolfiore, il burro affumicato freddo - un poco alla volta, in modo da non eccedere con il gusto affumicato - e il Parmigiano Reggiano. Aggiungere un filo di olio extravergine di oliva. Se necessario, aggiungere un goccio di aceto per dare un tocco di acidità.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO

Servire il risotto cremoso, completamente bianco, su un piatto uniforme, guarnire con le polveri colorate e con pezzetti di cavolfiore crudo.