Sushi inside-out

dello Ryuta Iizuka
Ryuzu, Giappone
 

120 g di tonno confit (tonno all’olio)
40 ml di latte
40 g di formaggio cremoso
100 g di panna fresca
Curry in polvere q.b.
Sale q.b.

100 g di riso glutinoso (anche riso avanzato)
150 ml di acqua
Sale q.b.

Olio vegetale
Pepe nero q.b.

FACOLTATIVO

Cipolle rosse sottaceto
Fiori di wasabi
Caffè in polvere

1 — COMPOSTO DI TONNO

Mettere il tonno confit, il latte e il formaggio morbido in un mixer, frullare e filtrare con un colino per ottenere una crema. Aggiungere il curry, il sale e 70% della panna fresca montata per creare la mousse.

2 — PREPARAZIONE DEL RISO GLUTINOSO

Lavare il riso, lasciarlo ammollo in acqua per 1 ora, poi cuocerlo. Una volta cotto, aggiungere un po’ di acqua e sale e mescolare. Distribuire su carta da forno per farlo asciugare.

3 — FRITTURA DEL RISO GLUTINOSO

Una volta asciutto, friggere il riso glutinoso in olio vegetale a 190°C.

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTO

Disporre la mousse di tonno su un pezzo di riso fritto e spolverare con il pepe nero e il caffè in polvere. Decorare con la cipolla rossa sottaceto e il fiore di wasabi.