Merluzzo carbonaro, riso al saikyo miso

dello Brandon Hayato Go,
California, USA

PESCE
500 g di saikyo miso
50 ml di sakè
50 ml di Mirin
300 g di filetto di merluzzo carbonaro, senza pelle

DASHI
1 L di acqua filtrata
20 g di alga kombu
25 g di Katsuobushi

RICE
465 g di riso koshihikari lavato o altro riso giapponese a chicco corto
535 ml di dashi
42 ml di salsa di soia leggera (Usukuchi)
64 g di prezzemolo giapponese (Mitsuba)
3 cucchiai di succo di zenzero
 

1 — PESCE
CoIn una ciotola unire il miso, il sake e il Mirin e mescolare bene. Marinare il pesce in questo composto per 2 giorni.

2 — DASHI
Immergere l'alga kombu in acqua e lasciarla in ammollo per 4-6 ore. Togliere l’alga, portare l'acqua alla temperatura di 90°C e versarvi il Katsuobushi. Lasciare in infusione per 3 minuti e filtrare con un filtro. Mettere da parte il dashi fino al momento di cucinare il riso

CONSIGLI DI IMPIATTAMENTOONS
Unire il riso, la salsa di soia e il dashi nel cuociriso e cuocere. Lavare il pesce marinato, asciugarlo e grigliarlo, cercando di caramellarlo in modo uniforme. Una volta cotto, posizionare il pesce su uno strato di riso e aggiungere il succo di zenzero e mitsuba. Presentare la pentola agli ospiti prima di mescolare il riso e il pesce. Servire immediatamente.