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Woojoong Kwon

Woojoong Kwon

Kwonsooksoo, Corea del Sud
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Potrebbe raccontarci del momento in cui ha capito di voler diventare Chef?

Quando avevo sei anni, ho cucinato per la prima volta i noodles istantanei. È un pasto che mi è piaciuto molto e quell’esperienza mi ha portato a interessarmi alla cucina. L’interesse è poi cresciuto quando ho saputo che mio nonno era Chef. Anche mio padre, che era un artista, mi ha ispirato molto, raccontandomi quanto sia meraviglioso il mestiere dello Chef.

Potrebbe raccontarci del momento in cui ha capito di voler diventare Chef?

Quando avevo sei anni, ho cucinato per la prima volta i noodles istantanei. È un pasto che mi è piaciuto molto e quell’esperienza mi ha portato a interessarmi alla cucina. L’interesse è poi cresciuto quando ho saputo che mio nonno era Chef. Anche mio padre, che era un artista, mi ha ispirato molto, raccontandomi quanto sia meraviglioso il mestiere dello Chef.

Dialogo con Woojoong Kwon

L’incontro di due aromi contrastanti è semplicemente meraviglioso.
Il suo stile culinario è cambiato col maturare dell’esperienza? Se sì, in che modo?
Maturando esperienza come Chef, ho visitato molti ristoranti e incontrato diversi colleghi. Durante questo processo, anche il mio stile culinario è cambiato. Ora sono più orientato verso una cucina semplice da ogni punto di vista, dell’impiattamento, del gusto e della consistenza.
Come e dove trova l’ispirazione culinaria?
Traggo ispirazione da tutto, non c’è un posto o una cosa in particolare che mi ispiri. Per me la concentrazione è più importante dell’ispirazione.
Le sono sempre piaciuti i funghi? Quando li ha assaggiati per la prima volta?
Quando ero piccolo, funghi e verdure erano l’ultima cosa che avrei voluto provare. Ricordo che mio padre, originario della regione montuosa della provincia di Gangwon, portava ogni autunno i funghi matsutake e li mangiava grigliati, non riuscivo a capirlo. Una volta che ho iniziato a cucinare e a vivere all’estero, però, mi sono innamorato della grande varietà di funghi pregiati che riuscivo a reperire.
Per lei i funghi sono un ingrediente umile? Perché o perché no?
Tutto dipende dal tipo di fungo e da dove ci si trova. Ad esempio, in Corea i funghi sono ampiamente consumati, mentre nella cucina occidentale sono spesso utilizzati specialmente in piatti di alto livello. La percezione dei funghi come ingrediente sano, tuttavia, è universalmente riconosciuta.
Se dovesse scegliere un solo tipo di fungo per cucinarlo e mangiarlo, quale sarebbe e perché?
Sceglierei lo shiitake, che credo sia il fungo più discreto, perché qualsiasi alimento con un aroma o un sapore eccessivamente forte non può essere gustato troppo spesso. Dello shiitake non ci si stanca mai, perché ha un sapore particolare, simile a quello della carne e l’intensità del suo profumo è perfetta.
Come riesce ad estrarre lo speciale sapore dei funghi?
Dato che il fungo ha di per sé un sapore leggero, preferisco cucinarlo semplicemente con un filo d’olio extravergine di oliva, con il quale si abbina perfettamente. Per evitare di cuocerli troppo, faccio sempre soffriggere i funghi a fuoco vivo fino a quando non diventano dorati, poi aggiusto di sale e pepe.
Potrebbe condividere una sua esperienza o un suo ricordo legato allo Champagne Krug?
Krug è il vino più apprezzato dai sommelier, i manager e gli Chef dello Jungsik New York. Amiamo il suo incredibile aroma e ogni volta che c’è un’occasione da festeggiare, optiamo per questo pregiatissimo Champagne.
Per finire, come si chiama il piatto che ha abbinato a Krug Grande Cuvée?
Ho chiamato il mio piatto “Maitake alla brace”. Gli ingredienti principali sono i funghi shiitake, i pleurotus e altri tipi di funghi.
Com’è nato questo piatto?
Ho creato questo piatto lo scorso autunno, dopo approfondite ricerche per elaborare un nuovo menù a base di funghi.
Perché questo piatto si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée?
L’incontro di due aromi contrastanti è semplicemente meraviglioso. I sapori freschi e sofisticati di Krug Grande Cuvée, combinati con l’aroma forte e affumicato dei funghi alla brace, mi fanno pensare a la Bella e la Bestia.

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