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Sugalabo

Giappone
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Forte di anni di tradizione della cucina giapponese, Yosuke Suga appartiene ad una famiglia di chef ormai giunta alla terza generazione. L'unione tra le sue origini e una formazione di 16 anni come executive chef di Joël Robuchon ha conferito alla sua cucina, una volta fatto ritorno in Giappone, un carattere unico. Aperto nel 2015, il suo ristorante di Tokyo, Sugalabo, ha solo 20 coperti ed è uno dei più richiesti della città.

 

La creazione di un piatto è come una sinfonia
ECome descriveresti la tua filosofia gastronomica?
Senza confini, semplice e pulita.
Qual è la tua ossessione in cucina?
Conoscere il Giappone. Appena tornato da un lungo periodo di lavoro all’estero, sto lentamente e profondamente familiarizzando di nuovo con la cultura giapponese e i suoi prodotti. Ciò che voglio fare è condividere queste idee con tutto il mondo.
Qual è stato il piatto più memorabile che hai cucinato o mangiato?
Il manzo alla Stroganoff cucinato con la ricetta di mio nonno, che mangiavo da bambino nel ristorante di famiglia. Credo che gran parte delle mie ispirazioni di Chef abbiano origine proprio da quel piatto occidentale.
Noi di Krug abbiamo acquisito una profonda comprensione della relazione che lega la musica allo Champagne. Noti una correlazione fra la musica e la cucina?
Per me, la creazione di un piatto è come una sinfonia e, come Chef, sono il direttore d’orchestra.Quando i nostri clienti mangiano al nostro ristorante è come se acquistassero il biglietto per assistere a uno spettacolo. Credo che la somiglianza fra lamusica e il cibo sia sorprendente.
Cos’è per te il piacere?
Quella sensazione di realizzazione, quando vedo che le persone sono felici di quello che ho fatto per loro.
Se potessi trovarti seduto a tavola accanto a un personaggio storico, condividendo un calice di Krug, chi sceglieresti?
Ernest Hemingway. Vorrei parlare con lui dei sogni degli uomini!
Quali sono le uova di gallina più interessanti?
Quest’estate ho scoperto le uova di alcune galline locali, della Prefettura di Kochi, chiamate Tosa Jiro. Anche se sono piccole, hanno una buona elasticità e un sapore intenso.
E... infine, è nato prima l’uovo o la gallina?
E chi lo sa?

A talk with Yosuke Suga

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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