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Purnells

Regno Unito
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Krug Ambasciata dal 2011 e uno dei primi in Inghilterra, ristorante azioni Krug del Purnell con la stessa filosofia e lo stesso amore per la conoscenza. La struttura offre una cucina innovativa.

 

Ho deciso che volevo diventare uno chef quando avevo dieci anni.
La maggioranza degli chef scopre la sua vocazione in tenera età, ma vi ricor-date il momento che vi ha fatto imboccare la strada della gastronomia?
Un bel ricordo. Il mio percorso è stato leggermente diverso! Ho deciso che volevo diventare uno chef quando avevo dieci anni e aggiungevo polvere di curry ai miei fagioli stufati. Pensavo fosse meraviglioso. Sono stato influenzato dalla cucina di mia madre e, crescendo, ho ammirato il modo in cui riusciva a provvedere alle esigenze di una famiglia numerosa. Una delle mie spe-cialità si chiama “Eglefino e Uova”. Contiene il tuorlo di un uovo in camicia, eglefino affumicato, cornflakes e olio al curry. Tutti gli elementi della mia infanzia sono in quel piatto, quando mia mamma cuoceva l’eglefino al vapore e io andavo in giro con i miei cornflakes in tasca.
Nella sola Europa esistono infiniti tipi di funghi commestibili. Avete un fa-vorito, sul piano personale o per il vostro ristorante?
Non proprio. Ci sono così tante varietà diverse, ciascuna con la sua stagione, le sue caratteristiche e i suoi aromi. I funghi posseggono un ambito di impiego e una versatilità enormi: si possono chiarificare e caramellare, utilizzare in un consommé, come base per un brodo o una salsa, ma possono anche brillare da soli come ingrediente principale. Io uso i funghi tutto l’anno: spugnole, por-cini, gallinacci, trombette e la varietà pied blu (agarico violetto). Li uso in molti modi e cerco di rispettare quanto più possibile le proprietà di ciascuno di loro utilizzando tecniche diverse.
Avete mai l’occasione di andare a cercare funghi selvatici?
Crescendo in un quartiere popolare di Birmingham, andare a funghi non è qualcosa che ho potuto fare. Mia madre era una brava cuoca e ammiro il modo in cui riusciva a provvedere alle esigenze della nostra famiglia numerosa. Attualmente non ho molte possibilità di andare a funghi perché la mia base è ancora metropolitana. Ma ne ho trovati alcuni quando ho portato Whoops, il mio Jack Russell, a passeggio nei boschi.
Krug e i funghi vi dicono qualcosa anche fuori dalla cucina?
Oh sì! Di recente ho avuto la fortuna di bere un bicchiere di Krug Grande Cuvée in Italia, sulle colline del Piemonte, durante un viaggio ad Alba a caccia di tartufi. E’ stato reso ancora più memorabile dal tartufo bianco fresco grattugiato sopra i miei agnolotti!!

A talk with Glynn Purnell

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Krug Grande Cuvée — Grand Soleil
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