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OLIVIER DEBOISE MÉNDEZ

LA TABLE KRUG MEXICO

Cosa le viene in mente quando pensa allo Champagne Krug?

La Maison Krug è simbolo di ricerca dell’eccellenza, che è anche il mio scopo principale in qualità di chef. Krug è un esempio di come la maestria di lavorazione diventa arte quando portata oltre i suoi limiti. Rispetta la terra e ciò che essa crea e questo è un livello di raffinatezza che si può gustare direttamente.

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Il mio lavoro è molto più che cucinare, ha a che fare con la sensibilità e la capacità di rendere onore ai vari ingredienti.

Olivier Deboise Méndez

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Le è sempre piaciuto cucinare il pesce?

La mia storia d’amore con il pesce è iniziata alla scuola di cucina di Deauville, in Francia. Non c’era nulla di meglio che essere così vicino all’acqua e poter vedere i pescherecci arrivare in porto con prodotti freschi ogni giorno.

Perché la ispira oggi?

Mi piace il contatto con il pesce intero: guardarlo, studiarlo, segnarlo con il coltello come un chirurgo. Mi ricorda che ogni animale è diverso e deve essere trattato in modo diverso. Il mio lavoro è molto più che cucinare, ha a che fare con la sensibilità e la capacità di rendere onore ai vari ingredienti. È importante mostrare rispetto per i pesci, e comprenderne la texture e la forma fa parte di tutto ciò.

Qual è il segreto per fare emergere i vari sapori del pesce?  

Qualche decennio fa esistevano ancora dei segreti, ma non oggi. Al giorno d’oggi è importante avvalersi di fornitori selezionati e lavorare con il meglio che c’è a disposizione.Fondamentale è il rapporto con le persone che producono gli ingredienti che ci occorrono e la loro qualità.

Adesso ci sveli un segreto: se dovesse preparare una cena, abbinata a Krug, per chi sarebbe?

Per mia nonna francese che è mancata nel 2010. Adorava cucinare e sebbene non avesse mezzi eccellenti, portava sempre i migliori ingredienti in tavola. Sarebbe molto orgogliosa di me.

TUTTI LORO CONDIVIDONO LA SUA PASSIONE.
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