BRODO DI IBISCO
80g di ibisco essiccato
945ml di acqua dei pomodori
2g di fiori di gelsomino
475ml di brodo di pollo
57g di rosa canina
0,18g di sale

OLIO DI ERBE
675g di spinaci
237ml di olio di colza

PASTA
400g di farina 00
4 uova

RIPIENO
50g di ricotta
25g di fontina
25g di Parmigiano
Una grattata di noce moscata

TOCCO FINALE
Salare e pepare a piacere
Fiori di cetriolo
Fiori del giardino (borragine, pisello odoroso, pomodoro)
Gombo tagliato a fette e saltato

1. BRODO DI IBISCO
Far sobbollire tutti gli ingredienti e lasciare in infusione per tutta la notte.

2. OLIO DI ERBE
Mettere gli spinaci in una ciotola di metallo. Riscaldare l’olio di colza a fuoco medio-alto, quindi versarvelo sopra e mettere da parte per 5 minuti. Frullare per 2 minuti creando una purea e filtrare in un colino rivestito da un filtro per caffè sopra a una ciotola di metallo posta in una ciotola di acqua ghiacciata.

3. RIPIENO DELLA PASTA
Unire tutti gli ingredienti frullandoli fino a ottenere una consistenza vellutata.

4. IMPASTO
Su una superficie di lavoro pulita, formare una montagnetta di farina. Formare un pozzetto al centro, rompere le uova e metterle nel pozzetto. Lavorare la farina per inglobare le uova delicatamente con una forchetta, dall’interno del pozzetto verso l’esterno. Quando l’impasto inizia a solidificarsi, incorporare il resto della farina impastando a mano. Una volta ottenuta una palla, impastare spingendo il tallone della mano nell’impasto e allontanandolo verso l’esterno. L’impasto si deve arrotolare come una conchiglia. Girarlo e premerlo con le nocche. Ripetere circa 10 volte, aggiungendo una spruzzata di farina quando l’impasto diventa appiccicoso. Formare di nuovo una palla e ripetere la procedura d’impasto per circa 10-20 minuti
per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Mettere in una ciotola e coprire con un canovaccio. Lasciar riposare per circa un’ora.

5. RIPIENO DEI TORTELLINI
Dopo aver lasciato a riposo, disporre l’impasto su un piano di lavoro infarinato e stenderlo con il mattarello. La sfoglia di pasta deve essere sottile ma non deve strapparsi. Con un tagliapasta non seghettato, tagliare la sfoglia in quadrati di circa 4cm di lunghezza ciascuno. Mettere una piccola quantità di ripieno (poco meno di un cucchiaino pieno) al centro di ogni quadratino. Prendere un quadratino e piegarlo in diagonale ottenendo un triangolo, premendo bene i bordi e schiacciando fuori l’aria. Se la pasta non si appiccica, mettere un po’ d’acqua sui bordi e riprovare. Una volta creato il triangolo, prendere gli angoli della base e piegarli intorno all’indice per unirli. Premere insieme gli angoli per
appiccicarli tra loro, usando un po’ d’acqua se necessario. Ripetere fino all’esaurimento dell’impasto e del ripieno.

6. COTTURA DEI TORTELLINI
Con una schiumarola, immergere i tortellini nel brodo bollente. Lasciar cuocere per 3 minuti. Una volta pronti, emergeranno in superficie.

IMPIATTAMENTO E TOCCO FINALE
Salare e pepare a piacere. Guarnire con i fiori di cetriolo, i fiori del giardino e il gombo saltato.