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Myungsik Jang

L'Amitié, Corea del Sud
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Quando ha capito di voler diventare Chef?

A 20 anni ho lavorato part-time in un ristorante, un giorno ho avuto la possibilità di maneggiare i coltelli in cucina e mi è sembrato molto naturale. Questa esperienza mi ha portato a interessarmi all’arte culinaria e a frequentare una scuola di cucina. Dopo essermi laureato, ho iniziato a lavorare in un hotel ed è stato a quel punto che ho sognato di aprire il mio proprio ristorante.

Quando ha capito di voler diventare Chef?

A 20 anni ho lavorato part-time in un ristorante, un giorno ho avuto la possibilità di maneggiare i coltelli in cucina e mi è sembrato molto naturale. Questa esperienza mi ha portato a interessarmi all’arte culinaria e a frequentare una scuola di cucina. Dopo essermi laureato, ho iniziato a lavorare in un hotel ed è stato a quel punto che ho sognato di aprire il mio proprio ristorante.

Dialogo con Myungsik Jang

Mi concentro più sulla scelta degli ingredienti che su possibili cambiamenti del mio stile.
Il suo stile culinario è cambiato col maturare dell’esperienza? Se sì, in che modo?
Ho acquisito più esperienza nel tempo, ma il mio stile culinario non è cambiato molto, preferisco non seguire le ultime tendenze. Mi concentro più sulla scelta degli ingredienti che su possibili cambiamenti del mio stile.
Come e dove trova l’ispirazione culinaria?
Traggo ispirazione dalle mie esperienze culinarie e dai libri di cucina. Molte nuove idee nascono dagli ingredienti che trovo al mercato quando voglio proporre un nuovo menù.
Le sono sempre piaciuti i funghi?
Sono nato in una cittadina rurale, mi è capitato spesso di trovare funghi selvatici. Ricordo di aver mangiato spesso una zuppa preparata con i funghi raccolti dai miei genitori. Erano molto morbidi e avevano un profumo forte, perché crescevano allo stato selvatico.
Per lei i funghi sono un ingrediente umile? Perché o perché no?
Naturalmente ci sono funghi molto costosi come i matsutake o i tartufi, ma credo che in generale siano un ingrediente piuttosto umile. La maggior parte di essi sono accessibili e facili da trovare, il loro profumo e la loro consistenza possono essere espressi meglio che in qualsiasi altro ingrediente.
Se dovesse scegliere un solo tipo di fungo per cucinarlo e mangiarlo, quale sarebbe e perché?
Sceglierei lo stesso che ho scelto per il mio piatto, lo shiitake. Il punto di forza di questo fungo è la sua consistenza appetibile e carnosa, oltre al gusto molto saporito.
Come riesce ad estrarre lo speciale sapore dei funghi?
Quando li soffriggo, lo faccio a fuoco vivo per catturarne il profumo e l’umidità. Quando li faccio stufati o in zuppa, invece, li lascio cuocere a fuoco medio.
Se dovesse cucinare a casa per lei o per i suoi amici, cosa preparerebbe?
Opterei per una zuppa di funghi prataioli o per un risotto ai funghi shiitake. Ai miei amici piacciono le ricette semplici ma squisite.
Potrebbe condividere una sua esperienza o un suo ricordo legato allo Champagne Krug?
Come Chef e proprietario, ho avuto molte occasioni di provare diversi vini, ma quello che ha cambiato la mia idea di Champagne è Krug. È molto più di un aperitivo, può essere perfettamente abbinato a una innumerevole varietà di piatti.
Per finire, come si chiama il piatto che ha abbinato a Krug Grande Cuvée?
Nome del piatto: Shiitake ripieni di mousse di gamberi e consommé di funghi prataioli

Ingredienti principali: Shiitake e prataioli
Altri ingredienti: Gamberi, aglio, timo, cipollotto, cipolla, albume
Com’è nato questo piatto?
Quando mi è stato chiesto di creare un piatto a base di funghi, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata una ricetta che richiedeva ingredienti facilmente reperibili.
Perché questo piatto si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée?
La freschezza di Krug Grande Cuvée si sposa bene con il sapore aromatico dei funghi shiitake e va a completarsi grazie ai gamberetti, il cui sapore dolce-salato è esaltato dal consommé di funghi prataioli. Il risultato è un piatto a base di funghi piacevolmente leggero che si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée.

All KRUG Chefs

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Krug Grande Cuvée
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