Hiroyuki Saotome
Kaiseki Den by Saotome, Hong Kong
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Dialogo con Myungsik Jang
Mi concentro più sulla scelta degli ingredienti che su possibili cambiamenti del mio stile.
Il suo stile culinario è cambiato col maturare dell’esperienza? Se sì, in che modo?
Ho acquisito più esperienza nel tempo, ma il mio stile culinario non è cambiato molto, preferisco non seguire le ultime tendenze. Mi concentro più sulla scelta degli ingredienti che su possibili cambiamenti del mio stile.
Come e dove trova l’ispirazione culinaria?
Traggo ispirazione dalle mie esperienze culinarie e dai libri di cucina. Molte nuove idee nascono dagli ingredienti che trovo al mercato quando voglio proporre un nuovo menù.
Le sono sempre piaciuti i funghi?
Sono nato in una cittadina rurale, mi è capitato spesso di trovare funghi selvatici. Ricordo di aver mangiato spesso una zuppa preparata con i funghi raccolti dai miei genitori. Erano molto morbidi e avevano un profumo forte, perché crescevano allo stato selvatico.
Per lei i funghi sono un ingrediente umile? Perché o perché no?
Naturalmente ci sono funghi molto costosi come i matsutake o i tartufi, ma credo che in generale siano un ingrediente piuttosto umile. La maggior parte di essi sono accessibili e facili da trovare, il loro profumo e la loro consistenza possono essere espressi meglio che in qualsiasi altro ingrediente.
Se dovesse scegliere un solo tipo di fungo per cucinarlo e mangiarlo, quale sarebbe e perché?
Sceglierei lo stesso che ho scelto per il mio piatto, lo shiitake. Il punto di forza di questo fungo è la sua consistenza appetibile e carnosa, oltre al gusto molto saporito.
Come riesce ad estrarre lo speciale sapore dei funghi?
Quando li soffriggo, lo faccio a fuoco vivo per catturarne il profumo e l’umidità. Quando li faccio stufati o in zuppa, invece, li lascio cuocere a fuoco medio.
Se dovesse cucinare a casa per lei o per i suoi amici, cosa preparerebbe?
Opterei per una zuppa di funghi prataioli o per un risotto ai funghi shiitake. Ai miei amici piacciono le ricette semplici ma squisite.
Potrebbe condividere una sua esperienza o un suo ricordo legato allo Champagne Krug?
Come Chef e proprietario, ho avuto molte occasioni di provare diversi vini, ma quello che ha cambiato la mia idea di Champagne è Krug. È molto più di un aperitivo, può essere perfettamente abbinato a una innumerevole varietà di piatti.
Per finire, come si chiama il piatto che ha abbinato a Krug Grande Cuvée?
Nome del piatto: Shiitake ripieni di mousse di gamberi e consommé di funghi prataioli
Ingredienti principali: Shiitake e prataioli
Altri ingredienti: Gamberi, aglio, timo, cipollotto, cipolla, albume
Ingredienti principali: Shiitake e prataioli
Altri ingredienti: Gamberi, aglio, timo, cipollotto, cipolla, albume
Com’è nato questo piatto?
Quando mi è stato chiesto di creare un piatto a base di funghi, la prima cosa che mi è venuta in mente è stata una ricetta che richiedeva ingredienti facilmente reperibili.
Perché questo piatto si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée?
La freschezza di Krug Grande Cuvée si sposa bene con il sapore aromatico dei funghi shiitake e va a completarsi grazie ai gamberetti, il cui sapore dolce-salato è esaltato dal consommé di funghi prataioli. Il risultato è un piatto a base di funghi piacevolmente leggero che si abbina perfettamente a Krug Grande Cuvée.
